讚岐手打烏龍麵實作記 @ May執念與直唸

讚岐手打烏龍麵向來是我喜歡的食物選項，就是會吃到彈牙有勁的麵條，冷食或熱食都是我想吃的選項；”讚岐”便是指日本四國香川縣，香川縣觀光協會邀請了讚岐手打烏龍麵製作達人香川政明先生，前來台北教授正宗讚岐手打烏龍麵的作法，我接到邀約時有點躊躇：一方面想去，想試試久未鍛鍊的揉饅頭肌肉，二方面又擔心去這種場合我該如何穿搭？問小孩老公建議？他們口徑一致都建議我去，記得做好讚岐手打烏龍麵後，帶回家來給大家吃。於是週二我出門了，前天卸乾淨指甲油，至於我手上的戒指，還是不想取下來，上回才發生過戒指掉入排水孔的驚悚時刻，所以我最近不想讓戒指輕易離開手指。啊帶著戒指怎麼做烏龍麵？我想到時候再看看能否蒙混過關！看到這裡應該一堆人想打我的手心。

讚岐烏龍麵體驗教學在館前路的廚藝烘焙教室舉行，直到進入現場，看到工作檯上一盆盆的麵粉，我才驚覺這是玩真的，穿上圍裙後，看到烏龍麵大師，主辦單位專心地介紹，我就認命取下戒指啦，戒指最安全的地方是串在我的項鍊上。因此我就乖乖的素淨雙手做烏龍麵了。讚岐烏龍麵的材料很簡單：麵粉與鹽水，其他便靠氣力了(配樂：迷啊仔ㄟ氣力，包哩打逼～～～)。

進入烘焙教室，看到桌上一盆麵粉，我驚覺今天是玩真的。應該有不少人想扯開我的耳朵大吼：本來就是玩真的啊！

教導讚岐手打烏龍麵的香川大師，大師出場了，胎胎不敢歡。

特別又看到大師與弟子本人認真專注的氣質，我乖乖地取下手上的戒指串在項鍊上了。

致詞後就要開始手打烏龍麵教學。

材料：400g中筋麵粉，200g鹽水(鹽與水的比例是1.3:8.7)，聽說我們這回使用的麵粉是師傅從日本帶過來的。

作法：大致上分成四階段：和麵／壓麵／桿麵／切麵。

和麵

師傅讓我們抱著圓盆到前方加水，加水之後用手在圓盆裡快速沿盆邊轉圈攪拌麵粉，想像自己的手變成筷子，要打勻碗裡面的蛋，第一分鐘要使盡全力，接下來九分鐘也要維持定速，前十分鐘最重要，尤其是第一分鐘，我自己的一分鐘最努力攪拌，後來有怠速，師傅全程快速攪拌後，麵糰就是比我的聽話。

麵粉加鹽水之後，用手快速劃大圓攪拌，沒多久，白色的麵粉就會變成淡黃色小粒粒們，偶有較大結塊出現，師父說歹一啾股，應該是無妨。

十分鐘過後，將麵粉壓成一團。

壓麵，要經歷四次壓麵，傳統作法是將麵糰放入塑膠袋中，蓋上蓆子後用腳踩，我們現場是用手帶入全身的力量揉推麵糰。

第一壓，將方才揉成一團的麵糰放入塑膠袋中，壓平至整個塑膠袋大。

壓成大片的麵糰捲成圓筒狀。

第二壓﹐將圓筒狀麵糰放入塑膠袋裡壓平，這回不用壓到像剛剛那麼大，此時我的同桌鄰居已經有人毅然決然將麵糰放在地上踩，然後告訴我們踩麵糰比壓推麵糰輕鬆好多。

第三壓：長方形麵糰取出折三折，重新放入塑膠袋裡壓平。

第四壓：取出方才壓平的麵糰，再折三折，從一角捏下一小團麵，揉搓成球，放入麵糰中央，抓起四角包起來，此時麵糰再不同氣力的教養下，已經呈現不同的質感，達人師傅手上的麵糰，隱隱透出絲緞般光滑的質感，我手上的麵糰就比較不乖了。成球的麵糰再次放入塑膠袋裡，這回要盡量壓大些。

折成三折的麵糰掰下一小團揉成球放在中央。

拉起麵糰四角將小球包在中央，捏口朝下成球。

達人手上的麵糰，就是我手上的有氣質，還隱隱透出絲緞光澤來。

圓球放入塑膠袋中，第四壓要努力壓成大片。

桿麵

現場使用的桿麵棍也是從日本帶過來的，我覺得幾乎有一般桿麵棍的兩倍長。

將桿麵棍放在麵糰上，雙手置於正中央，或是自己肚臍的位置，將麵糰往前桿平，然後將麵糰轉九十度，繼續桿平。達人的麵糰目測變成菱形，我們的麵糰勉強可稱菱形。

接著將大片麵皮包在桿麵棍上，進行桿麵棍滾滾滾的動作，然後打開將麵皮轉90度換個方向，繼續包在桿麵棍上滾滾滾，然後繼續換方向繼續桿麵棍滾滾滾。我的氣力大約在第三壓時已經耗盡，師傅經過我旁邊時，都會出手相救，到桿麵棍滾滾滾階段時，兩位師傅都有幫忙，麵皮會變成幾乎跟桿麵棍一樣長，於是可以預備切麵了。

切麵

桿好的麵皮以7:5:3的方式折於覘板上，麵條的寬度是3mm切麵。切的時候覺得3mm很細，實際上主麵後麵身膨脹不少，切了一部份之後，要檢查麵身是否有完全切斷，達人用的切麵刀是略帶弧度的刀，切的時候身體要跟著律動，可以避免麵身部分沒切斷的問題。我實際切的時候，發現目測2mm處下刀，切起來才會是3mm，另外我分配到的是台灣方形大菜刀，我個人覺得非常好用，菜刀切下去我就往旁邊撥一下，這樣一定切的乾淨俐落。

達人師傅示範切麵。

此時我的麵糰還沒好，師傅的大弟子幫助我完成。

麵皮折成三折，7:5:3。

開始切麵，我承認一開始切太寬。

切好麵之後要放在桿麵棍上，我笨拙的一條一條放，還要調位置，達人可以一次抓一把全部放上去。

大師說要把麵條放在桿麵棍上才能跟他合照。

麵條切好後，我已經感覺右手上臂隱隱痠脹，煮讚岐烏龍麵的方式是深鍋大水，大火煮沸，放下抓鬆過的麵條，兩分鐘後麵會浮起，保持沸水的壯態煮16分鐘再撈起。煮16分鐘感覺麵會糊掉，事實上煮16分鐘真的剛剛好。

讚岐烏龍麵要在沸水裡翻滾16分鐘。

麵煮好了。

午餐吃麵，這碗麵看起來樸素，卻是一碗很講究的麵，麵條是我們方才親手製作，，高湯由達人用日本海帶，鯖魚小魚乾柴魚花等熬製，豆皮也是日本來的。

麵條鼓溜鼓溜，每一口咀嚼都是享受。

讚岐手打烏龍麵完成後，一部分現場吃，一部份可以帶回家；我留了一部份在家裡，一部分送往成龍家，師傅一直嚇唬我們當天要吃光不然會壞掉，所以我吩咐我弟堅壁清野！照師傅吩咐的方式煮麵後，我們就簡單地拌了醬油，大家都很稱讚這麵條的好滋味。只是果為覺得姊姊的刀工太隨便了。回家後老公也覺得好吃，翔聽說作法後，一直擔心媽媽到底有沒有偷偷用腳踩？

回家後請吃我今天做的烏龍麵，而且日本師傅出力不少，請大家安心食用。