May執念與直唸

母子一同參加主廚教授杭州魚丸的講座，渡過特別的週日午後時光。

2016台灣美食展，展前有一系列的主廚活動，包括主廚教學實作菜色。亞都麗緻天香樓的教學主題是解密杭州魚丸，由駐店主廚林秉宏師傅傳授作法；因為與天香樓三十年以上的淵源，聽說麗緻天香樓的杭州魚丸，是兩岸三地最費工的一款。之前我品嚐天香三十經典菜色，相較於在杭州當地吃到的杭州菜，麗緻天香樓的作工更為細巧，菜餚更為可口。有機會親炙主廚炮製魚丸的過程，自然很令人期待。但我個人關卡是手拙，例如從前參加的讚歧手打烏龍麵實作，重要步驟均是由師傅嫡傳弟子幫忙完成的。左思右想，我決定請兒子陪我去，兒子的手比較巧，應該可以勝任杭州魚丸製作，我甚至幻想自己不要動手作魚丸，請兒子自己作完兩份，我負責拍照就好。行前我還是卸除指甲油以示尊重，結果現場主廚是玩真的，帽子圍裙都準備好了，最後胎胎還是拿上戒指們，動手製作杭州魚丸。杭州魚丸工序繁瑣，即使主廚已經不藏私的傳授步驟與比例，我的心得是果然在飯店裡享用就好，沒打算勉強自己在家裡作出杭州魚丸。

來到忠孝SOGO麗緻天香樓參加主廚講座。

教學區域設在半包廂區。

等候期間，服務人員送上主廚特調梅飲，酸味溫和清新，冰涼順口。

林秉宏主廚介紹杭州魚丸，相傳是宮廷菜色，基本材料是草魚肉，一點蛋白，一點鹽巴，一點葡萄酒(白酒)，但是製作過程費工更需巧勁。

杭州魚丸以草魚製作，基本上白肉魚都可以，但油脂豐富的海魚不合適。將魚去頭尾之後再刮魚肉，須逆紋刮下魚肉，如此可以避免魚刺。

以刀背剁打魚肉成泥，刀背剁打魚肉時，一些隱藏的小刺也會順勢彈出，方便去魚刺。

請看刀背剁打後，真的有小刺彈上來了。

一旁預備著白葡萄酒，鹽，蛋白，蔥薑水。

魚泥加點蔥薑水，放進調理機打成慕斯狀。

魚肉慕斯過篩。  

過篩的細滑幕斯加鹽攪拌(兩公斤的魚肉約加80g的鹽)，然後再加一碗蛋清繼續攪拌，師傅說攪拌時手指頭需貼近鍋底，將空氣拌入。要攪拌到怎樣的程度？測試方法是捏一點魚泥放進水盆中，魚泥若沉下去便要繼續拌，魚泥若浮起來便是攪拌完成。

攪拌完成的魚泥便可塑型，一手抓起部分魚泥，以虎口推出，另一手緩著，漂至水上便成圓型。杭州魚丸的魚漿質地十分細柔，我覺得只比優酪乳濃稠一點吧，師傅雙手一揚，魚丸就變成可愛的圓形漂著了。我問兒子：你有信心嗎？兒子說沒有。

白色魚丸是原味，師傅也研發出可以作出綠色(菠菜泥)，黃色(鬱金香粉)，粉紅(紅麴)，黑色(竹炭粉)，若要增色，便在塑型前加入相關材料。

塑型好的魚丸不能換鍋(因質地太細)，連鍋帶水的直接加熱。

示範完畢後，便是我們的實作時間，魚泥慕斯已經處理完成，我們只要負責攪拌與塑型即可，大家穿上圍裙戴上帽子。麗緻天香樓準備的草魚新鮮，幾乎沒啥魚味，兒子以手感觸魚泥慕斯後，說是很難以形容的感覺。一陣忙亂後，我們也送出一鍋攪拌好並塑型的魚丸。

師傅作的五色杭州魚丸。

魚丸軟嫩，而丟到盤中會彈跳，切開後的剖面是這樣，師傅對這顆魚丸不太滿意，他覺得氣孔稍大了些。

學員製作的杭州魚丸，這應該是學員表現最好的一鍋。

我們製作的杭州魚丸，魚泥慕斯真的完全不受控制啊！

總算摘下圍裙洗淨雙手，接下來是品嚐時間，兒子有點擔心：該不會要叫我們吃到自己製作的魚丸吧？

天香前菜盤：水蓮／泡菜／醬鴨。泡菜有點辣，醬鴨味重，我留著與麵線一同享用。

水蓮的口感清脆，這道我很喜歡。

生爆酥鱔背。

鱔肉酥香。

神仙餛飩麵線，上湯裡有麵線，兩顆杭州魚丸，一顆薺菜餛飩。醬鴨是我的前菜，留到這兒一起吃。

醬鴨製作需費時三週以上，歷經吊乾燻製蒸煮等多道手續，醬料十分入味，我覺得與麵線一同入口比較剛好。

當年在蘇州時，沒有特別欣賞薺菜，如今回到台灣，吃到薺菜卻覺得香氣可人。

我們品嚐的杭州魚丸，自然是師傅作的杭州魚丸，吃起來幾乎沒啥魚味，口感細嫩軟滑像布丁。

我們品嚐美食時，師傅們忙著打包，讓參加的學員每人可以帶走一份五色杭州魚丸。杭州魚丸需連水一起打包帶走，若沒有這層保護，很容易破裂。兒子表示：師傅人好好，讓我們帶走他作的漂亮魚丸，留下我們作的醜魚丸當晚餐。胎胎表示：我們不該幫師傅決定晚餐吧！