台州薑茶麵,滋味馥香濃郁,完食後感覺懷中端著小暖爐。熬湯的薑片極其費工,選用辛辣味足的老薑切片日曬,曬到半乾的老薑片再以老酒浸煮,令孔隙吸收酒香後重新曬透。如此講究的薑片熬煮出的湯汁,暖度醇香不是現磨薑汁可以比擬。薑茶湯我喝的涓滴不剩。 薑茶麵是隱藏版美食,要預定。

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地址:台北市中正區衡陽路18號

電話:02-23885880

衡陽路上的江浙菜老店:極品軒,主廚陳力榮的料理哲學是「把菜燒好的祕訣,就是和食材發生感情!」豪爽好客注重細節的陳老闆,與陳太均是浙江台州人,早年跟隨經國先生來台。

當時煮薑片是村裡的大事啊!

極品軒陳太回憶著:村裡有新孕喜事時,約莫在孕期三個月左右,會由娘家或婆家出面,請全村一起來煮薑片。選用辛辣味足的老薑洗淨切片,置於竹簍上日曬到半乾,以家戶自釀老酒浸煮,令老薑片孔隙吸收酒香後重新曬透,方可貯藏保存。保存時也有小秘訣,將生米炒至焦香,與曬透了老薑片放在一起,炒過的生米可以吸收濕氣防潮,同時生米也吸收老薑片散發的辣味。待安產後坐月子時期,一日三餐都須這全村祝福的老薑片,早餐以吸收老薑片辣氣的生米與薑片同煮,調味選紅糖,取其補血之意,而中餐晚餐等,便可端上薑茶麵。由於有批如此考究作法的老薑片,因此能在極品軒端出薑茶麵。陳太說這批老薑片的辛辣度仍嫌不足,浸煮的老酒也沒有從前的香醇。胎胎覺得在在體感溫度甚冷的台北,薑茶麵入口生暖,暖意綿長,我們的臉龐瞬間紅潤了。

拜訪衡陽路上的極品軒。

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來嚐嚐陳掌櫃放真感情煮的薑茶麵。

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台州話是薑茶米麵,一鍋處理著米線,另一鍋煮著薑茶湯汁。

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期待這碗薑茶麵。

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一碗薑茶麵的配料豐儉由人,這一碗裡面有蝦子,豬肝,肉片,鰻鯗,芹菜,筍絲,煎蛋,是個海陸大餐的概念。

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台州麵稱為米麵,實際是米線,很能吸附薑茶湯汁。

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湯裡還有豬肝,軟脆可口。

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煎蛋時加入現磨薑泥,吸飽薑茶湯汁後,會有多層次薑香。

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濕冷的台北城中,這湯好極!薑茶湯汁滋味內斂深沉馥香,不若現磨薑汁的外放。

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陳掌櫃放了真感情煮這碗麵,我們也放了真感情的完食。

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除了薑茶麵,極品軒的其他好菜色也不容錯過,台州有山有海。蔬果好,海產更佳。台州有綿長海岸線,沿岸多由島礁灘構成,島礁攤裡自是新鮮海產多。鮮度正好的魚產,無需多餘的佐料,陳掌櫃說當時最多加點鹽調味即可、在此上桌的台州菜頗以享用原味為主,鑲金帶銀的帶魚,不以重嫌調味,乾煎上桌香酥;一人一份大目魚,以老酸菜同蒸,細緻清香。台州魚圓是刀刮鮸魚肉打成漿,和著些許蛋白,再以水煮定型,入口是新鮮好味兒。

乾椒嗆腐竹,乾椒的香氣正好點綴腐竹,害我一直挾來吃。

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紹興梅干菜栗子燒肉。

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家鄉肉豆腐。家鄉肉是臘肉的意思。 

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蒜片嗆鮑片,以陳年紹興醋漬的蒜頭與毛豆,與鮑魚片一同上桌,醋蒜滋味鮮明,我覺得很令口腔恢復精神。

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這幾道中,以腐竹最得我的喜愛。

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台州魚圓,掌櫃以刀刮下鮸魚肉,與蛋白打製成漿後放入熱水燙熟定型。上桌時可以淋上些醋。

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台州魚圓作法與口感很像杭州魚丸,但台州魚圓較有滋味。

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鑲金戴銀,這是帶魚。台灣吃帶魚時常滋味較鹹,台州吃帶魚注重原味。

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帶魚酥香。

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我又夾了一塊嚐。

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酸菜大目魚,通常是酸菜燒小黃魚,但掌櫃覺得今天的小黃魚品質不好,因此選了大目魚。

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魚直接與自製酸菜一起燒,酸菜鹹味不重,入口清脆提鮮。

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鍋塌麻糬。

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油香蛋香裹著麻糬。

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甜湯是暖呼呼的紅糖桂圓蛋。 這也是道滋補的湯品。

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今年首度公布北京米其林名單,獲得三星評鑑的新榮記,菜色主要是以東海魚類製作的台州料理。新榮記的台州菜,因餐廳內整體的協調以及細緻的安排,打造出完整且令人極度愉悅的用餐體驗。而之於陳老闆陳太,台州菜是家裡味兒啊!在紐約待了三十餘年的陳太,說起兒時台州這碗薑茶麵,眼裡閃爍溫暖的光芒;胎胎吃碗薑茶麵與台州家裡菜,走在濕冷的台北街頭,溫暖直達天靈蓋。

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    Mei-wen Wang 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()