May執念與直唸

在西華怡園品嘗宮廷菜：冰湖野米龍蝦球、紅藜燕窩鮮時魚、小蔥爆雪花牛、琥珀桃膠燉雞湯、九環牛肉、欖菜松茸穗金飯、開水蓮花煨白菜。師傅講究每一道菜使用的高湯，或以老母雞高湯對白菜湯引清甜，或是以濃白湯頭湯對太空鴨湯引醇厚。宮廷菜上桌細膩華美。

地址：台北市松山區民生東路三段111號2樓

電話：02-2718-1188

台北西華飯店怡園中餐廳迎來新任主廚李湘華師傅。李師傅料理資歷近三十年；十八歲起踏上廚藝之路，對於大中華各地菜系如揚州菜、川菜、大東北料理皆有鑽研。更於1999年起效力五星飯店中餐廳，更深度鑽研宮廷菜，磨練出更加細膩華美的菜式。李師傅為西華怡園中餐廳，呈獻一系列精湛料理，李師傅的料理講究「無湯不成菜」，注重高湯與醬汁，上湯除了運用老母雞、金華火腿等食材精熬超過八小時，還有一種「濃白湯頭」，使用口感紮實、色澤金黃而香氣濃郁的太監雞，與台灣在地生產、鮮嫩而適合做煲湯的太空鴨，與豬後腿肉精燉十小時製成，濃白湯頭可用作為燉湯湯底或在紅燒料理中入菜；師傅亦著重以「大火爆炒」留住食材鮮嫩。今天品嚐的宮廷菜色除了以鮑魚、燕窩、珍珠粉等食材入菜，視覺呈現更精緻華美。

午餐來到台北西華怡園。

點壺李師傅特製桂花酸梅湯，杯子裡是大顆冰球。以洛神、桑葚、薄荷葉、烏梅等中藥材燉煮八小時，加入第一次萃取的純天然黃冰糖及桂花釀冰鎮而成，酸香甘醇。

小菜百香青木瓜。

小菜脆豆腐。脆豆腐外脆內糯的，好吃。

小蔥爆雪花牛，開始品嚐李師傅推出的新菜色。無骨牛小排切成骰子狀、將表面煎至焦香，加入爆香辣椒末、乾蔥、蒜末，以及特調醬汁(以蠔油、精燉八小時之上湯、醬油等調製)，大火燒煮收汁，乘盤後綴上蝦夷蔥苗。

這款蔥爆牛醬汁層次豐富，生蝦夷蔥苗口感微辛，更加增添口感及風味層次。

我又挾了脆豆腐與蔥爆雪花牛。

冰湖野米龍蝦球。 加拿大產冰湖野米，號稱「穀物中的魚子醬」，生長於加拿大海拔兩千公尺的冰湖中，帶有特殊草香，營養價值相當高。將野米以使用老母雞、金華火腿等食材精熬超過八小時的上湯蒸煮，另將半隻龍蝦脫殼、沾上蛋白漿過油油炸，並將乾辣椒、蔥段、花椒等辛香料炒香後沖入精熬十小時的濃白湯頭，再加入前述之野米、龍蝦燒煮收汁後而成。

我在西式菜色中吃過幾回冰湖野米，這是首回在中菜時吃到，高湯完全煨入冰湖野米中，滋味甚好。

九環牛肉。相傳慈禧太后喜愛的九環醬，由蠔油，乾辣椒，花椒，蔥段等製成。肥美無骨牛小排過油、爆香辛香料、與九環醬，精熬八小時的豐美上湯燒煮，並加入珍珠粉、鮑魚絲、阿根廷魷魚、金華火腿一同燒製。

九環醬味道一環套一環展現，襯著肉香，每一口咀嚼滋味不同，香醇有辣意，最後以甘味收住。師傅表示牛肉煎出的油脂才能完美融合九環醬，我覺得盤上的蔬菜沾附九環醬後也變得婀娜多姿。

紅藜燕窩鮮時魚，切成菊花狀的豆腐花舖底，另將鮮魚去骨、開蝴蝶片(一刀不斷、第二刀斷，方便包入佐料)，捲入金華火腿絲、薑絲、馬鈴薯絲及紅蘿蔔絲，淋上濃白湯底，與南瓜精熬而成的黃金高湯，點綴燕窩與養生紅藜麥。

這道菜色建議先喝湯，黃金高湯綿稠如醬汁，香醇但不厚重。

好可愛的欖菜松茸穗金飯，橄欖菜醃漬切絲，與日本松茸片及肥美劍蝦仁、雞蛋與飯同炒。炒飯盛裝在挖空的小南瓜裡。欖菜與松茸是我很喜愛的兩個元素。想著萬聖節時可以點這道炒飯應景。

琥珀桃膠燉雞湯。選用色澤金黃而香氣足的太監雞、老母雞，台灣在地生產、鮮嫩而適合煲湯的太空鴨、豬後腿肉一同熬十小時成的濃白湯底，加入土雞及蟲草蕈菇、蛤蠣、筍片、紹興酒等慢火燉煮，上桌前加入素稱「植物界燕窩」、富含膠質的桃膠而成的極致宮廷湯品。這湯品的紹興香很足，甚得我心。

開水蓮花煨白菜，上桌後由服務生徐徐注入特製高湯，密合的白菜逐漸綻放。

白菜如同水上蓮花。

這款高湯由師傅的上湯對上白菜湯，呼應蓮花的清雅之感。

以品嘗西華廣式月餅做為餐後甜點，外盒是西洋畫作：永無止盡的璀璨。

月餅也在盤上璀璨著。

秋日將至好喝湯，李師傅端出的湯品醬汁各有巧妙，其中以九環牛肉最令我喜愛，享受美味之際，還吃下了珍珠粉。感覺不只是美味，還能期待養顏美容。