台北西華年菜，揉合香港風情與宮廷菜手藝 @ May執念與直唸

午餐在西華飯店品嘗純手工限量外帶年菜。西華頂級花膠鮑魚佛跳牆，是今年全台飯店評比中，唯一獲選得獎的佛跳牆；新品項桃膠松茸燉雞湯，以精選食材熬煮十小時成濃白湯底，湯裡的桃膠瑩亮。龍蝦是年菜常出現的要角，師傅加入自製剁椒，麻香不嗆；費工製作的秘製爐烤八寶鴨，以全鴨去骨填入八項珍品融合美味；油燜大明蝦、紅酒燉肋排與紅蟳臘味糯米飯更是過年吉祥美味。我尤其欣賞佛跳牆的鮮醇與八寶鴨的八色美味集於一鴨中。

即將迎接牛轉乾坤，西華飯店農曆年外帶年菜，由近四十年料理資歷的西華中餐總主廚，「國宴主廚」高鋼輝師傅，以及怡園中餐廳主廚李湘華師傅攜手操刀，揉合香港風情，與宮廷菜細膩手藝，年菜道道講究。以湯品來說，經典菜色頂級花膠鮑魚佛跳牆以老母雞、金華火腿、後腿肉精燉八小時成濃潤的「上湯」湯底，再佐入南非活鮑魚、蹄筋、冬菇、瑤柱、海參、曼波魚皮等高檔食材，與頂級養生花膠，是今年年菜評比中，唯一得獎的佛跳牆。桃膠松茸燉雞湯，則是以口感紮實、色澤金黃而香氣十足的太監雞、老母雞，還有台灣在地生產、鮮嫩而適合煲湯的太空鴨、豬後腿肉熬十小時成濃白湯底，佐入奢華日本松茸、土雞及蟲草蕈菇、紹興酒等慢火燉煮，再加入素稱「植物界燕窩」、富含膠質的桃膠而成的極致湯品。另也有為茹素者準備的極品羊肚蕈素燉菇湯。西華的龍蝦年菜加入自製剁椒醬，香麻不嗆；紅蟳米糕中蘊入臘腸肝腸小丁，米糕添香；秘製爐烤八寶鴨，則是將頂級櫻桃鴨去骨淋上生抽，反覆淋上熱油炸成金黃，鴨內填入以高湯、蠔油、老薑拌炒爆香的金華火腿、貴妃鮑魚絲、瑤柱、花菇、梅花肉、花筍、栗子等餡料，淋上花雕酒再包覆荷葉，高溫爐烤而成。八寶鴨是道功夫菜，由大廚為年節餐桌增添佳餚亮彩。

開運大拼盤，1,580元；以琳瑯滿目的冷菜開啟年菜豪華感。內容包括：紹興醉九孔、鮮椒浸牛腱(美國牛)、涼拌透抽、四色烏魚子、剝皮辣椒雞捲、蜜金棗。我相當欣賞蜜金棗，在大菜一道道的入口間，蜜金棗可以上味蕾回復清新。

脆皮爐烤豬腹肉，880元。主廚特選台灣本地黑毛豬，汆燙後在表皮刺上孔隙，抹上白醋及蒜頭、辣椒粉等辛香料，進冰箱醃上一晚，隔天再進爐大火烤至表皮酥脆，肉質彈嫩的口感，搭配以羅望子、檸檬、魚露、醋、辣椒子製成的泰式酸辣醬。

切分後品嘗，香酥鮮嫩的，台灣豬本身香氣就很棒。

頂級花膠鮑魚佛跳牆 3688元。這道是西華經典名菜，西華「國宴主廚」高鋼輝家鄉香港，最經典的煲湯好手藝。以老母雞、金華火腿、後腿肉精燉八小時成濃韻「上湯」湯底，加入四顆南非活鮑魚、蹄筋、冬菇、瑤柱、海參、曼波魚皮、金華火腿、去骨肋排，入甕燉煮四小時，並加入頂級養生花膠。

湯色看來金黃澄澈，入口鮮香濃醇，喝一碗便是大滿足。

剁椒龍蝦 1,880元。選用殼薄肉多的珠雜龍蝦鋪上冬粉，淋上以朝天椒、紅辣椒、荸薺、大紅袍花椒、花椒油製成之特製椒醬，放入蒸籠蒸熟，上桌前淋上蔥花油。主廚特製椒汁麻香不嗆。

去年就相當欣賞的秘製爐烤八寶鴨，2680元。將頂級櫻桃鴨去骨淋上生抽，反覆淋上熱油炸成金黃，鴨內填入金華火腿、貴妃鮑魚絲、瑤柱、花菇、梅花肉、花筍、栗子等餡料，淋上花雕酒再包覆荷葉，高溫爐烤而成，掀開荷葉的瞬間溢出濃韻香氣。

鴨身被八種好料撐起填滿。各種填料蒸煮入味，鴨肉香甜多汁，花菇仍豐厚有香。

油燜大明蝦 1,480元/ 四隻。明蝦過油，另將蔥花、蒜末、大紅袍花椒爆香，加入大骨湯、取其香味後將爆香料撈出，放入明蝦大火收汁而成。

明蝦尺寸大器。

紅酒燉肋排 1,080/ 六人份，豬肋排加入蠔油、紅谷米、紅酒、月桂葉、桂皮等中藥材燉煮兩小時，再放入三百度烤箱烤六分鐘上色而成，紅谷米為明蝦帶出豔紅色澤。

桃膠松茸燉雞湯 2,688元，這鍋份量非常驚人，選用口感紮實、色澤金黃而香氣足的太監雞、老母雞，與台灣在地生產、鮮嫩而適合煲湯的太空鴨、豬後腿肉熬十小時成的濃白湯底，加入奢華日本松茸、土雞及蟲草蕈菇、紹興酒等慢火燉煮，上桌前加入素稱「植物界燕窩」、富含膠質的桃膠而成的極致宮廷湯品。湯品成色看起來濃醇，喝來香口不膩。