May執念與直唸

菜式精雕，好酒細酌，笑靨滿席，夫復何求？

朋友約了午餐來到農安街中隱密私廚：中山對酌，沿著街道號碼，不見任何招牌，只有一處緊閉的門扉，沉吟幾息後決定按門鈴，雅致的小庭院，是喧鬧街道與靜謐空間的緩衝。中山對酌掌杓的兩位主廚，皆有五星飯店歷練的經歷， 從開胃前菜八品便見新意：炙椒皮蛋做成濃稠醬料，以炸饅頭片沾取食用；金桔地瓜吃來清脆。熱菜上桌，胡椒濃湯皇帝鴨裡花膠瑩厚、精燉銀羅牛腩的湯底猶如法式澄清湯的細緻，現烹鮮活波士頓龍蝦、八味正龍鱈使用正宗法國龍鱈，講究的標下整尾鱈魚後分切急凍來此，道道海陸珍饈，最後端上一道看來樸素的豉油皇麵線，有點懷疑的先試了一小口，外型似廣式炒麵而不是廣式炒麵的脆，有點像炒米粉而不是炒米粉的乾鬆，豉油皇麵線的口感Q彈而均勻沾附醬汁，整體呈現更勝於海陸珍饈的美味。本懷疑著壓軸怎麼出來一位小和尚，但竟然打出如來神掌。

循著地址門牌，找到低調的所在。

進門後才會看到中山對酌的字樣，玄關區提供喧囂與靜謐的緩衝。

室內兩桌。桌菜價格從35000起跳。

今日準備的食材，包括從生卵開始自行處理的溏心烏魚子，優質花膠，與整尾標下分切冷凍直送法國圓鱈。

開胃前菜，以炸饅頭薄片沾附自製XO干貝醬或炙椒皮蛋。

柚香甜菜根，甜菜根以柚子醬汁醃漬。金桔地瓜則使用57號與66號地瓜，再以特製金桔醬汁提味。梅菜苦瓜以特選紹興梅乾菜和桂丁雞油提味。

新疆核桃，炒花生與涼皮，花生非常銷魂，搭配對酌最好。

中山對酌自製溏心烏魚子，將生魚卵低溫熟成，表層塗糖後炙燒形成糖衣，橙酒取代傳統高粱去腥增香。

溏心烏魚子內裡帶點透，氣味乾淨，搭檸檬片相當合適。

雪菜中卷，中卷清燙後再與雪菜炒，襯以蛋絲。這裡選用的雪菜氣息清新。

芋香雞中煲，是傳統粵菜改良版，砂鍋盛裝滋滋作響，暖胃。

豉椒螺片，海螺切薄片後低溫過油，再搭配豆豉辣椒大火，螺片彈脆。

胡椒濃湯皇帝鴨，結合胡椒豬肚湯與老鴨煲，湯內並選用等級相當好的花膠。

花膠軟盈。

逾1公斤的鮮活波士頓龍蝦，與娃娃菜在高湯內一起熬煮。

娃娃菜以鮮美高湯煨煮，美味度不輸波士頓龍蝦。

精燉銀羅牛腩外型素雅。

牛腩味鮮，銀羅清甜之際，湯底更是有滋有味，猶如法式澄清湯的細緻。

招待的滷味，滷汁帶點椒麻香氣。

八味正龍鱈，標下整尾法國圓鱈，切厚片冷凍運送來此。

龍鱈內裡嫩實，外皮酥脆，外皮裹的是四種調製的水漿而非乾粉，難怪如此薄脆。

老酒薑蛋時蔬，麻油清香味兒的薑蛋紅鳳菜，感覺滋補。

豉油皇麵線，選用白麵線，汆燙後油炸，再以豉油皇醬汁大火快炒，醬汁均勻沾附在白麵線上。

本想吃一小口試試味道，麵線口感微彈，醬香中帶有鑊氣，太好吃了！

於是又夾了一大口，原味好，加點XO干貝醬也好。本懷疑壓軸如何出來一位小和尚，可這小和尚打出如來神掌。

中山對酌的自製豆花，令人真心想炫耀我吃到了！

沖好之後要靜待。

美好的飯後甜點。

精選非基改黃豆，研磨後加入鹽滷，凝成豆花的質地軟潤盈香，佐自製配料與糖水，太迷人。

一桌細烹佳餚，哥哥姊姊們準備的凍高，午餐不亦快哉！

中山對酌(全預約制私廚)

地址：臺北市農安街31-2號

電話：02 2597 0720

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