CROM Taipei 北義創意料理 @ May執念與直唸

在晦黯濕冷的台北城裡，由義籍主廚端上明亮的花團錦簇。我尤其欣賞主廚的各式醬汁，為好食材舞出新風姿。

午餐與朋友約在開幕滿一年CROM Taipei ，由米其林一星餐廳「Trattoria Zappatori」名廚Christian Milone主持，提供北義創意料理。2020年CROM Taipei開幕之後，名廚雖難以再臨，而由其指導的義籍主廚，持續在城裡端上北義料理。CROM Taipei離捷運信義安和站很近，出捷運站過馬路便能抵達。就座後送上無酒精迎賓飲品，選擇單點菜色分享。慢燉章魚佐芥末青醬美乃滋，醬汁令慢燉章魚鮮爽開胃，我很喜歡芥末出現的微嗆；手撕蛙腿佐布里歐許麵包搭柳橙美乃滋，清蒸蛙腿肉細嫩，拌入柳橙美乃滋微酸清香，令人耳目一新的蛙腿菜式；海膽手工細麵使用自製手工義大利麵，麵體頗有勁道，香濃奶油醬汁拌入海膽後更惹味。本預期長方餃搭瑪茲瑞拉起司滋味厚重，主廚以魚肉取代麵餃常用絞肉內餡，麵餃整體是輕盈感。帕達諾起司及紅酒醬汁為美國特級肋眼帶出新風姿。等待餐後甜點與咖啡時，先聞到萃取咖啡的香氣，極愛這裡使用的咖啡豆。

午餐來到CROM Taipei.

由米其林一星餐廳「Trattoria Zappatori」名廚Christian Milone主持。

氣泡水與迎賓飲品。

歐式麵包與松露奶油。麵包外酥柔韌，相當可口。

義籍主廚忙碌的端上菜色。

迎賓小點，蟹肉沙拉。

慢燉章魚佐芥末青醬美乃滋，420元。依循傳統義大利的烹飪工序，將章魚加入檸檬、黑胡椒、月桂葉、柑橘等食材以小火燉煮後再悶至熟透，使肉質Q彈並帶有清香的柑橘風味，切片擺盤後再淋上主廚特別調製的芥末青醬美乃滋，醬汁微嗆酸香，搭配沙拉與食用花入口，鮮爽開胃。

手撕蛙腿佐布里歐許麵包搭柳橙美乃滋450元。朋友問敢吃蛙腿嗎？我們笑回三杯田雞都敢吃的啊！主廚使用台東成功蛙腿為食材，清蒸保留嫩度，手撕蛙肉製成「蛙肉漢堡」與「蒜醃蛙肉球」。蛙肉漢堡以布里歐許麵包脆片夾入以洋蔥油、鹽巴及檸檬調味的蛙腿肉；在CROM Taipei，蛙腿有全新的風貌。

清蒸蛙腿肉淋上柳橙美乃滋，妝點鮭魚卵，蛙腿口感近似雞肉，柔軟濕潤，柳橙美乃滋帶出的柑橘味清新。

「蒜醃蛙肉球」則以馬鈴薯泥包裹蒜醃蛙肉，放入油鍋酥炸成球，搭配巴西里、醋、鯷魚及橄欖油製作醬汁，層次感很豐富。

番茄燴海鮮佐馬鈴薯泥，480元。

綿細馬鈴薯泥下方是番茄燉煮的季節海鮮。

朋友喝海鮮湯450元，香料番茄湯與季節海鮮，佐以老薑泡沫。老薑泡沫巧妙陪襯了海鮮。

我喝南瓜湯，380元。

這款南瓜湯的滋味綿細柔醇，帶點甘味。

手工細麵／海膽／珮可利諾起司，780元。珮可利諾起司原產於義大利中南部山區，以羊奶製成，需經過8個星期以上的熟成後才能出售，屬硬質乳酪，帶有適當的鹹味與濃烈的香味。風味濃郁的海膽與珮可利諾起司正好映襯手工製作的義大利麵條的勁道。

鮮魚長方餃搭瑪茲瑞拉起司，480元。長方餃（Casoncelli）為北義倫巴底大區的傳統麵餃，內餡通常是包入鹹度較高的肉品和起司，滋味濃郁厚重。CROM Taipei主廚發揮巧思，選用滋味清鮮的七星鱸魚，去皮煎過後與馬鈴薯泥、風乾蕃茄製成內餡，並以手工麵皮包覆成麵餃。細緻魚肉甘鮮清爽，搭配油水分離的起司水、帕達諾起司、綠竹筍丁及巴西利油，輕盈純淨不膩口。