不論夏天或冬天,爐上冒著小泡兒的紅酒燉牛肉,飄出的香氣總令人期待萬分。從冬天惦著到夏天,我終於把紅酒燉牛肉敲出來了。

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紅酒燉牛肉是道家常料理,說來不算困難,一樣需要耐心等待風味成熟。紅酒燉牛肉的作法很像以前敲過的番茄燉牛肉,大致上把泰式香料換成義式香料(不用擔心,超市有賣綜合義式香料罐),水換成紅酒燉煮即可。多年來我嚐試了不少江湖一點訣;先說牛肉與紅酒,我覺得美國牛肉最適合,澳洲牛肉有股特殊草味,光是用義大利香料與番茄洋蔥,草味仍很頑強。牛肉一定要沾麵粉乾煎過,當牛肉要遇上番茄時,若沒沾麵粉就直接乾煎,肉質燉煮後會乾柴。沾附牛肉表層的麵粉,有回以鬆餅粉代替,效果也很好。至於紅酒,我試過便宜紅酒,也試過昂貴紅酒,便宜紅酒燉煮後風味很不錯,昂貴紅酒還是直接喝就好。日前在全聯發現一瓶188元的西班牙紅酒,是我最近用來燉牛肉的新歡。美國、歐洲、或澳洲紅酒都可以。燉煮一公斤的牛肉,約只需半瓶紅酒。江湖流傳可先用紅酒泡牛肉再煎,我試過而風味沒有加分。再來談番茄與洋蔥,洋蔥切細絲炒或洋蔥切塊炒,我覺得效果差不多,不過細絲洋蔥與番茄較快融合,若塊狀洋蔥很難整個煮融,於是燉好一鍋肉之後,大家都會略過洋蔥塊不想吃。因此我會將洋蔥切細絲。番茄一定要同時有新鮮番茄與罐頭番茄,否則滋味會有單薄之感。新鮮番茄用牛番茄或小番茄都可以,看手邊有哪種;罐頭番茄我也不限品牌,但喜歡用整顆的罐頭番茄。超市現成的番茄義大利麵醬,成分也是義式綜合香料與番茄,若真的買不到罐頭番茄與綜合義大利香料,這可當替代品而風味略遜。

材料:一公斤牛肋條,一顆洋蔥,二或三顆新鮮番茄,一瓶罐頭番茄,紅酒。綜合義式香料,鹽與胡椒。 

作法:

~洋蔥切細絲炒成褐色,然後推往炒鍋外緣,留下中間位置乾煎牛肉。

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~牛肉沾麵粉後乾煎。有建議放肉近大塑膠袋中裹麵粉,我個人還是喜歡在工作檯上鋪廚房紙巾,平放切好的牛肉後灑麵粉,紙巾可幫助吸走牛肉各式水氣。

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~將乾煎過的牛肉與洋蔥拌炒。我用來炒牛肉的是不鏽鋼鍋,說明書上建議說不接觸酸性物質,如紅酒或番茄,所以炒好牛肉後我一定換鍋燉煮。

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~燉煮鍋內放入切開的新鮮番茄,這回的番茄較小顆,所以用三顆。

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~加入方才炒好的牛肉與洋蔥,此時在牛肉上灑義式綜合香料,鹽巴與黑胡椒。

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~加入罐頭番茄,不要放過任何湯汁。

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~倒入紅酒約八分滿,洋蔥,番茄燉煮後也會提供水分,因此紅酒倒至八分滿即可。

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~一鍋準備就緒。通常我還會加入切塊紅蘿蔔,不加也無妨。

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~加蓋燉煮,中火煮沸後轉小火燉煮約一小時。我的鍋子保溫效果不錯,因此煮沸後滾個15分鐘便可以關火燜煮。一開始的氣味會有點酸澀,隨著熱度上升使材料融合,鍋子開始飄香。

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~一個鐘頭後變成這樣。整鍋放涼後置入冰箱,隔天晚餐再取出來當主菜。靜置一晚後風味會大為升級。

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~經過一晚的冷靜後,晚餐前重新加熱,湯汁會更濃縮,紅酒燉牛肉滋味溫醇鮮香。酒燉牛肉配飯配麵都很搭。

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這是有回僅將洋蔥切塊的紅酒燉牛肉,滋味也不錯,可是大家都會故意錯過洋蔥不想舀進碗。所以我家的紅酒燉牛肉,還是需要將洋蔥切細絲的。 

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