寒舍食譜新推出廣式煲仔菜,熱香鑊氣滿溢上桌,喚醒春睏中的味蕾;新菜色經典菜色同樣誘人。

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朋友相約來到台北寒舍艾美酒店寒舍食譜,為著最近推出「老廣新滋味」廣式煲仔菜。台北寒舍艾美酒店吳銘儒行政主廚多年來走訪兩岸三地,進口在廣東一帶的傳統瓦煲:外圍綁上鐵線而有「箍煲」之稱。瓦煲砂鍋材質的細孔讓煲仔不但可以維持食物的熱度,更把新鮮美味都鎖進鍋裡,但因質地較纖弱且,以外圍鐵線強化硬度。箍煲砂鍋從火爐立刻端上餐桌,發出滋滋啫啫聲響熱香瀰漫。午餐品嘗了三款:龍蝦咖哩海味煲、鮑汁白玉牛尾煲、薑蔥蠔仔粉絲煲。龍蝦咖哩海味煲以港式咖哩基底,咖哩香氣不搶,成功陪襯蝦甜味。鮑汁白玉牛尾煲中的牛尾輕抿即斷,鮑汁滋味豐富,原來加入鵝掌、赤肉、老雞、豬皮、干蔥、紅蔥頭、青蔥等料炸至金黃後以大火燜煮鮑魚而得鮑汁。薑蔥蠔仔粉絲煲,主廚選用飽滿肥大的廣島牡蠣,我尤其喜愛底部墊著的粉絲,吸滿醬汁鮮味。還有港點新作:先知鴨酥盒與瑤柱蘿蔔絲酥餅;經典菜色古法梅頭叉燒、欖菜四季豆也讓我停不住筷子,明明午餐已經太飽,聽到甜點又不願錯過,核桃露,杏仁茶,花生流沙包,可愛的熊貓流沙包與刺蝟奶皇包陸續上桌,胎胎一邊埋怨怎麼逼我逼得這麼緊,一邊仍不錯過各種美好滋味。

午餐來到寒舍艾美二樓寒舍食譜包廂。

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餐具熱茶與小菜。辣椒醬與XO醬也準備好了。

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龍蝦咖哩海味煲1800元。主廚以港式咖哩為基底,減低椰漿與奶水的配比。選用珍珠龍蝦,現點現撈後斬件,與龍虎斑去骨切塊後併入肥美的北海道生食干貝兩面乾煎;數道海珍與青椒、洋蔥等食材與咖哩醬汁拌炒過後,置入燒熱的砂鍋中一同烹調燜煮入味,金黃色的香濃咖哩緊密巴附於海鮮上,滑潤噴香。我覺得廣式咖哩在此運用得很成功,有咖哩香而不搶味。

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醬汁也為龍虎斑大加分,成就龍虎斑不輸龍蝦與干貝的美味。

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鮑汁白玉牛尾煲1280元。將鵝掌、赤肉、老雞、豬皮、干蔥、紅蔥頭、青蔥等料炸至金黃後以大火燜煮鮑魚所得鮑汁。牛尾蒸煮去腥後、加入白玉蘿蔔,一起用鮑汁燜煮,牛尾與蘿蔔均悶煮柔滑,這鍋感覺有滿滿的膠質。

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燒煮入味的蘿蔔吸附極鮮海味,卻仍仍清爽多汁,燜燉至軟嫩的牛尾輕抿即斷、豐富膠質令嘴唇感覺微黏密。

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薑蔥蠔仔粉絲煲980元,這是廣州、潮汕、港澳等地名菜。主廚揀選飽滿肥大的廣島牡蠣,薄沾蛋液及麵粉乾煎至表面金黃。蔥白與薑片以熱油炸出香氣、加入主廚自行炒煉的蝦油與蠔油燜煮粉絲至半熟,於砂鍋中組裝、調味,以大火熱燒,將汁水緊密收附進食材中,牡鹹鮮滑口蠣、粉絲入味軟透。我尤其喜愛這道煲仔菜中的粉絲。

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芋茸先知鴨酥盒280元,主廚將寒舍集團經典名菜「脆皮先知鴨」解構取帶皮肉丁、菜脯、紅蔥、乾蔥、香菇等食材切成小丁包裹進蒸煮熟透的芋茸中,入鍋油炸至金黃酥脆,表層綻裂飛絲如花。

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酥絲飛花與芋茸輕輕裹住內餡顆粒。

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欖菜四季豆。

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瑤柱蘿蔔絲酥餅260元,外觀是可愛的小蘿蔔。

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新鮮白玉蘿蔔切絲加入北海道干貝瑤柱絲炒香,再以高湯煨煮、生粉勾薄芡,經過慢火燉熬,湯汁精煉、蘿蔔絲煮至軟透綿密後,外層以酥皮包覆入鍋油炸至金黃。

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酸菜肉絲蒸黃斑魚。

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酸肉肉絲與魚鮮共舞。

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古法梅頭叉燒,主廚選用筋、肉、油脂分布均勻的梅頭肉部位,以鹽、薑、酒等食材醃製,在精準掌控的火侯之下肉質柔嫩,最後於其表面刷上麥芽糖水並炙燒至焦糖化,外脆內嫩的口感層次非常豐富。

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無花果是相當好的點綴。

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XO醬肉鬆燒蛋,我聽到朋友點這道菜時,納悶怎麼要吃肉鬆,原來此肉鬆非比肉鬆,是絞肉的意思。這是寒舍食譜回點率極高的菜色,靈感來自川菜的燒蛋料理,精心改良為粵式作法,結合XO醬、梅菜等精等經典粵式滋味與豬肉一同拌炒。

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切開後可見濃郁蛋汁。

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喝盅白胡椒豬肚湯湯。

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花生流沙菇菇包。

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流沙餡是花生味。

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杏仁茶,季節轉變時喝這盅杏仁茶格外適宜。

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很可愛的熊貓包與刺蝟包。

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熊貓包是流沙奶黃餡。

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午餐相當心滿意足,實際上是腸胃太飽足,季節轉換之際,熱香鑊氣滿溢上桌,喚醒春睏中的味蕾,為身體補充豐盈養分。

寒舍食譜

地址:台北市信義區松仁路38號二樓

電話:02 6622 5820

 

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    Mei-wen Wang 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()