午餐來到台北文華東方雅閣,品嚐新任主廚邦師傅的作品,菜餚底蘊精湛,講究滋味之際,更擁有優雅細緻風姿。

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台北文華東方「雅閣」中餐廳,新迎來自香港半島酒店「嘉麟樓」副主廚張國邦師傅,出任「雅閣」中餐廳主廚。邦師傅擁有近25年的紮實廚藝經驗,以「原味、細緻、清雅」的風格.精湛手藝根植傳統經典粵菜的原味精髓,再加入巧思獨具的新元素,精心推出一系列精采佳餚。午餐品嚐到的雅閣叉燒皇香氣別致,色澤晶亮,入口甘腴;黃湯白玉星斑柳的襯底黃湯,以番紅花帶出色澤,吸飽上湯精華的冬瓜,美味令人驚喜。我最喜愛的一道菜是梨香黑醋排骨,酸香柔和,原來使用義大利巴薩米哥醋,一旁相伴的漬梨,以紅石榴帶出艷色,桂花隱入幽香。邦師傅的菜式沒有艱澀難懂的章節,是種華爾滋的優雅舒適感。

午餐來到雅閣,桌上是三碟佐料。

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XO醬獲得一致好評。

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雅閣叉燒皇(單點1,180元)邦師傅將雅閣招牌蜜汁叉燒推出「優化版」。一般而言約5公斤重的梅頭肉,餐廳講究些可製成6至8份叉燒,邦師傅卻只挑選肥瘦適中的上好部位,因此只能做成3至4份的「雅閣叉燒皇」。嚴選的台灣黑毛豬肉以秘製醬汁醃製後放入爐中慢烤,重複淋蜜汁燒烤的繁複工序,最後以荔枝木煙燻,上桌後再淋上醬汁,香氣誘人。

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色澤晶亮誘人的叉燒,軟嫩多汁入口甘腴。

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煙燻素鵝。

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請看美麗的層次,煙燻素鵝香氣淡雅。

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麻香海蜇,海蜇豐厚軟彈適口,麻香溫和。

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順德魚茸羹(單點每位480元)。取新鮮石斑魚肉製成魚茸,將絲瓜、木耳、胡蘿蔔切絲同以上湯煨煮,師傅很注重刀工,將絲瓜、木耳與紅蘿蔔切成同樣的細絲。最後沖上蛋液並略施薄芡,清爽嫩滑中豐鮮海味。

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梨香黑醋排骨(單點600元)。邦師傅以粵菜咕咾肉的做法,翻玩上海名菜鎮江排骨。將排骨輕拍薄粉油炸至八分熟,起鍋後以義大利巴薩米哥醋、糖等製成的祕製醬汁燴煮入味,盛盤後搭配桂花蜜漬的台灣水梨,排骨酸香柔和旖旎,漬梨以紅石榴帶出艷色,桂花隱入幽香。這是今天我最喜愛的一道菜色。

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黃湯白玉星斑柳(單點680元)。張主廚改良譚家菜的黃湯魚翅,他選用頂級的東星斑,順著魚肉紋理切為精美的魚片後清蒸,魚肉底下還有剔透如白玉、吸飽上湯精華的冬瓜,搭配以雞肉、鴨肉、瑤柱與金華火腿小火燉煲12小時而成黃湯,黃湯以番紅花引出色澤。有回吃到以南瓜引出色澤的黃燜湯頗為驚嚇,今天一舉扭轉黃燜湯在我心中的地位。上方點綴的細絲是紅蘿蔔,知道師傅講究刀工,看見細如髮絲的紅蘿蔔仍感驚訝。

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吸飽上湯精華、通透如白玉的冬瓜,滋味甚美。

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炸蠔餅。

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將蠔剁成細末後混入肉末,不見蠔影但有蠔鮮。

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豉汁涼瓜牛小排,使用兩種苦瓜襯托牛小排。

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濃湯時蔬,菠菜浮於濃白湯之上,這白湯比一般使用的上湯更為費工些,主廚先蒸過全雞,取出入鍋香煎再燉煮,才能得到這乳白湯色。

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菠菜吃來滑嫩,襯底濃湯更是好味。

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桂花金絲米粉(單點780元)。主廚先分別將北海道干貝、豆芽菜過油、並將蟹肉煎香後取出,接著以熱油爆香青蔥絲,用鍋內的蔥油小火慢煎裹滿蛋黃液的米粉,並蓋上鍋蓋,於蓋緣滴入少許的水,以蒸氣讓米粉口感變得蓬鬆乾爽,再將米粉炒至色澤金黃透亮,最後加入干貝、蟹肉與豆芽菜拌炒,入口乾鬆爽口,展現獨到的炒功。

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海鹽焦糖燉鮮奶(單點每位320元)。經典的港式燉鮮奶,邦師傅搭配法國的海鹽焦糖醬汁。

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燉奶細滑綿密、一點海鹽鹹味令燉奶香濃中有輕盈。

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台北文華東方雅閣

地址:台北市敦化北路158號三樓

電話:(02)2715-6888

 

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    Mei-wen Wang 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()