May執念與直唸

饅頭是文章分類的甜食還是鹹食？我想了好一下子，最後決定甜食類，因為材料中砂糖比鹽多。 

我蠻愛饅頭的，蘇州這裡賣饅頭的地方很多，價錢也很優惠，可是我覺得有種不討喜的味道，正好周老師的美食教室中有提到饅頭作法，依法操作後，竟然有模有樣，於是四月份，我沉迷作饅頭。蘇州與台灣的溫度溼度不同，材料供給也有差異；五一假期，聽說幾位親愛的妳，假期計畫是作饅頭；不管是賢妻動手，亦或賢夫動手比較多，以下是仙姑在蘇州的饅頭實作經驗分享。 

材料：
～中筋麵粉300公克(我用的是all purpose，蛋糕小工達人告訴我那是中筋麵粉)
～快發乾酵母1/2大匙，我用的是當地賣的乾酵母。(英文名字是yeast)
～牛奶150公克(或是150cc也可以)，沒有牛奶就用水。
～白砂糖兩大匙
～鹽1/4小匙，就是一點點鹽啦
～油一大匙(我用葡萄籽油，也用過橄欖油，效果都不錯)

作法：
～請取下手上所有的戒指，檢查指甲是否過長，當然要洗過雙手。
～鋼盆中先放入兩大匙白砂糖與150cc的牛奶
～接著大盆中放入麵粉酵母油與鹽巴，就是材料全下的意思。 

所有材料都放進去了。 



～用手揉搓，變成一大團，一開始會很沾黏，後來會很清爽。 

手要放進去了／先搓小小團 

　

揉一揉／搓一搓 

　

此時很沾黏／用拳頭捶一捶 

　

努力到後來會變成一大團，而且手會自然變乾淨。 



～將麵糰靜置一小時發酵，因為蘇州今天溫度有20多度，因此放在常溫處即可。 

一小時開始／一小時後 

　

～一小時過去，先來準備下一次發酵的環境。大同電鍋放入一匙水，壓下開關等跳起，保溫鍵請取消。

 

～在工作檯與麵粉糰上面都灑一些麵粉防止沾黏，用桿麵棍將麵粉糰桿成一大張光滑的薄片，並將薄片整理成長方形，形狀整理好後再用桿麵棍整個用力壓過去。

 

一大張薄片，整理成長方形。 

　

～將長方形薄片捲成一長條，要盡量捲緊。



 

～將饅頭切成六份，七份也OK。放在裁好的烘培紙上面。 



～放進剛剛溫熱好的大同電鍋中發酵，請不要按下開關，除非當時溫度十度以下，就會需要按下保溫鍵。第二次發酵由於大同電鍋的幫助，我約等了半個鐘頭。周老師表示：壓下饅頭，復原較慢即可。 

開始第二次發酵／30分鐘後。 

　

～開始蒸饅頭，放入約半杯水。

 

～電鍋蓋很重要，一定不能蓋緊，想像將帽子戴的歪歪的，這樣饅頭表面才會光滑。

 

～待開關跳起，即可拿出放涼。 

饅頭完成 



請看正面／還有側面 

　

先來說說材料的狀況，這幾週做饅頭下來，我一開使用all purpose，做完後興致勃勃的想再進貨，賣場竟告缺貨。我改用低筋麵粉之日清薄力麵粉，結果太蓬鬆，雖然看起來很美，可是沒有饅頭應有的嚼勁，中看不中吃。我再次來到Metro，all purpose還是缺貨，現場只有當地的麵粉，沒有註記什麼筋，五公斤裝，我一度扛下來，可是覺淂這樣壓力太重，我有清空材料的執念，即便我把五公斤消耗掉，甚至寫成類黃金傳說之麵粉挑戰記，做完後我應該會很久都不碰麵粉。我突然看到一公斤裝的饅頭自發粉，山東省出品，註記是小麥粉加上生物膨鬆劑，一方面包裝可親，二方面是山東品牌，總覺得饅頭跟山東二字很搭。買回去之後我思索了一下，所謂生物膨鬆劑應該指的是酵母，於是我試做了一次，結果很令人滿意，於是乎，我目前都用饅頭自發粉三百公克，取代麵粉加酵母。

 

有次用紅糖替代白砂糖，結果非常沾黏，灑再多麵粉還是很粘，麵糰裡面更出現好多氣泡，桿麵團時一直出現剝剝剝的聲音，作好的饅頭失去Ｑ勁，因此我目前還是用白砂糖。老公信誓旦旦說他知道黑糖饅頭該用哪種糖，我也等著老公有朝一日會找到。 

再來說說作法的心得，第一次發酵雖然周老師說可以省略，不過我覺得這樣可以使麵團桿開時比較聽話，因為我是手工桿麵糰，若是沒有第一次一個小時的發酵，麵糰會一直復原，桿成薄長片的時間要很久。第二次30分鐘的發酵，我覺得最好的發酵環境還是在大同電鍋裡；有一次我家電鍋正好在忙，於是我放在烤箱裡發酵，嘗試下來發現外皮會變的乾乾的，因此，我覺得大同電鍋還是發酵王道。 

饅頭下方我墊了烹調紙，其實台灣賣的放在蒸籠裡面圓形的紙也很好用，若是不放只讓麵糰直接接觸蒸盤的話，接觸點會出現焦痕，以上是我親身體驗。沒圖沒真相？出現焦痕我已經夠沮喪了，怎麼還有心情照相。 

兩個鐘頭下來，我一般可以做六七個饅頭，全程用手費勁，做出的饅頭我覺得有天然的香氣，全程用手工雖然很累，我將之視為一種手臂鍛鍊的運動，開始揉饅頭前，我會開好線上收聽廣播音樂，或是放好一片CD，整個過程對我來說是進行一種興趣，我們的世界把金錢帶來的快樂放的過大，興趣是即便不符合成本效益，也會讓我開心的過程。 

當我暗爽於自己的豁達與超然的心得，突然有點心虛：寫出作饅頭是興趣，感覺是老派的豪邁粗獷，我明明想走知性時尚路線說，這樣興趣好像要說烤蛋糕比較優雅；我正思索時，臭老公算出來我的每顆饅頭的材料成本是RMB1元，他應該看到我的眼睛瞬間射出凶光，於是馬上補了一句：人工成本比較貴。因此，還是廷比較識相，小女孩表示：媽咪做的是高級饅頭。於是乎，在饅頭的享受鍛鍊過程中，我市儈本質還是不容被說便宜。