饅頭是文章分類的甜食還是鹹食?我想了好一下子,最後決定甜食類,因為材料中砂糖比鹽多。 

我蠻愛饅頭的,蘇州這裡賣饅頭的地方很多,價錢也很優惠,可是我覺得有種不討喜的味道,正好周老師的美食教室中有提到饅頭作法,依法操作後,竟然有模有樣,於是四月份,我沉迷作饅頭。蘇州與台灣的溫度溼度不同,材料供給也有差異;五一假期,聽說幾位親愛的妳,假期計畫是作饅頭;不管是賢妻動手,亦或賢夫動手比較多,以下是仙姑在蘇州的饅頭實作經驗分享。 

材料:
~中筋麵粉300公克(我用的是all purpose,蛋糕小工達人告訴我那是中筋麵粉)

~快發乾酵母1/2大匙,我用的是當地賣的乾酵母。(英文名字是yeast)
~牛奶150公克(或是150cc也可以),沒有牛奶就用水。
~白砂糖兩大匙
~鹽1/4小匙,就是一點點鹽啦
~油一大匙(我用葡萄籽油,也用過橄欖油,效果都不錯)

作法:
~請取下手上所有的戒指,檢查指甲是否過長,當然要洗過雙手。

~鋼盆中先放入兩大匙白砂糖與150cc的牛奶
~接著大盆中放入麵粉酵母油與鹽巴,就是材料全下的意思。 

所有材料都放進去了。 

你拍攝的 IMG_9184。

~用手揉搓,變成一大團,一開始會很沾黏,後來會很清爽。 

手要放進去了/先搓小小團 

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揉一揉/搓一搓 

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此時很沾黏/用拳頭捶一捶 

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努力到後來會變成一大團,而且手會自然變乾淨。 

你拍攝的 IMG_9192。

~將麵糰靜置一小時發酵,因為蘇州今天溫度有20多度,因此放在常溫處即可。 

一小時開始/一小時後 

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~一小時過去,先來準備下一次發酵的環境。大同電鍋放入一匙水,壓下開關等跳起,保溫鍵請取消。

你拍攝的 IMG_9196。 

~在工作檯與麵粉糰上面都灑一些麵粉防止沾黏,用桿麵棍將麵粉糰桿成一大張光滑的薄片,並將薄片整理成長方形,形狀整理好後再用桿麵棍整個用力壓過去。

你拍攝的 IMG_9197。 

一大張薄片,整理成長方形。 

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~將長方形薄片捲成一長條,要盡量捲緊。

你拍攝的 IMG_9202。

你拍攝的 IMG_9203。 

~將饅頭切成六份,七份也OK。放在裁好的烘培紙上面。 

你拍攝的 IMG_9207。

~放進剛剛溫熱好的大同電鍋中發酵,請不要按下開關,除非當時溫度十度以下,就會需要按下保溫鍵。第二次發酵由於大同電鍋的幫助,我約等了半個鐘頭。周老師表示:壓下饅頭,復原較慢即可。 

開始第二次發酵/30分鐘後。 

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~開始蒸饅頭,放入約半杯水。

你拍攝的 IMG_9210。 

~電鍋蓋很重要,一定不能蓋緊,想像將帽子戴的歪歪的,這樣饅頭表面才會光滑。

你拍攝的 IMG_9212。 

~待開關跳起,即可拿出放涼。 

饅頭完成 

你拍攝的 IMG_9213。

請看正面/還有側面 

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先來說說材料的狀況,這幾週做饅頭下來,我一開使用all purpose,做完後興致勃勃的想再進貨,賣場竟告缺貨。我改用低筋麵粉之日清薄力麵粉,結果太蓬鬆,雖然看起來很美,可是沒有饅頭應有的嚼勁,中看不中吃。我再次來到Metro,all purpose還是缺貨,現場只有當地的麵粉,沒有註記什麼筋,五公斤裝,我一度扛下來,可是覺淂這樣壓力太重,我有清空材料的執念,即便我把五公斤消耗掉,甚至寫成類黃金傳說之麵粉挑戰記,做完後我應該會很久都不碰麵粉。我突然看到一公斤裝的饅頭自發粉,山東省出品,註記是小麥粉加上生物膨鬆劑,一方面包裝可親,二方面是山東品牌,總覺得饅頭跟山東二字很搭。買回去之後我思索了一下,所謂生物膨鬆劑應該指的是酵母,於是我試做了一次,結果很令人滿意,於是乎,我目前都用饅頭自發粉三百公克,取代麵粉加酵母。

你拍攝的 IMG_9182。 

有次用紅糖替代白砂糖,結果非常沾黏,灑再多麵粉還是很粘,麵糰裡面更出現好多氣泡,桿麵團時一直出現剝剝剝的聲音,作好的饅頭失去Q勁,因此我目前還是用白砂糖。老公信誓旦旦說他知道黑糖饅頭該用哪種糖,我也等著老公有朝一日會找到。 

再來說說作法的心得,第一次發酵雖然周老師說可以省略,不過我覺得這樣可以使麵團桿開時比較聽話,因為我是手工桿麵糰,若是沒有第一次一個小時的發酵,麵糰會一直復原,桿成薄長片的時間要很久。第二次30分鐘的發酵,我覺得最好的發酵環境還是在大同電鍋裡;有一次我家電鍋正好在忙,於是我放在烤箱裡發酵,嘗試下來發現外皮會變的乾乾的,因此,我覺得大同電鍋還是發酵王道。 

饅頭下方我墊了烹調紙,其實台灣賣的放在蒸籠裡面圓形的紙也很好用,若是不放只讓麵糰直接接觸蒸盤的話,接觸點會出現焦痕,以上是我親身體驗。沒圖沒真相?出現焦痕我已經夠沮喪了,怎麼還有心情照相。 

兩個鐘頭下來,我一般可以做六七個饅頭,全程用手費勁,做出的饅頭我覺得有天然的香氣,全程用手工雖然很累,我將之視為一種手臂鍛鍊的運動,開始揉饅頭前,我會開好線上收聽廣播音樂,或是放好一片CD,整個過程對我來說是進行一種興趣,我們的世界把金錢帶來的快樂放的過大,興趣是即便不符合成本效益,也會讓我開心的過程。 

當我暗爽於自己的豁達與超然的心得,突然有點心虛:寫出作饅頭是興趣,感覺是老派的豪邁粗獷,我明明想走知性時尚路線說,這樣興趣好像要說烤蛋糕比較優雅;我正思索時,臭老公算出來我的每顆饅頭的材料成本是RMB1元,他應該看到我的眼睛瞬間射出凶光,於是馬上補了一句:人工成本比較貴。因此,還是廷比較識相,小女孩表示:媽咪做的是高級饅頭。於是乎,在饅頭的享受鍛鍊過程中,我市儈本質還是不容被說便宜。

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