我在廚藝上很沒有天分,關於上菜這事,煮的過程是三分之一,準備工作與善後工作才傷腦筋。從一開始的切菜切肉怕切到手,小心翼翼,幾乎是切一次就檢查五根手指頭還在不在,如今使刀較為熟練;然而我還是不享受善後洗擦,尤其討厭刷洗炒鍋,是以常常燙蒸烤滷燉。普羅大眾常說先煎肉再炒菜,我一直卡關過不去:煎肉過後不是要先刷洗一次鍋子嗎?然後炒菜又要刷洗一次,煮一餐刷兩回炒鍋,光想像就覺得排斥。直到最近,我終於頓悟,只要煎肉不沾黏,煎肉的過程中反而會逼出肉質本身的油脂,以此油脂炒菜,最後再燙個青菜,如此出三道菜只要洗一回炒鍋。突然我有種很划算的感覺,對於煎肉炒菜就不再心生排斥了。特別最後一道燙青菜後,炒鍋又更容易洗乾淨。

義式香料煎雞排

~雞排肉洗淨瀝乾水分,兩面灑上義式綜合香料鹽靜置冰箱至少半小時,若沒有義式綜合香料鹽,就灑鹽加黑胡椒靜置。

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~開中大火熱炒鍋,鍋熱後放入一匙油,轉動炒鍋讓油滑動,大致上讓雞排會碰到的鍋底都要沾到油。雞排準備入鍋前,在雞排上方輕輕灑些麵粉。

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~雞排有雞皮的那面朝下,放入鍋子正中央,稍待個15秒後用筷子輕輕撥動雞排,將雞排撥到旁邊,鍋子正中央再放入另一塊雞排,一樣稍待後撥到旁邊,如此將一塊塊將雞排全數下鍋。

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~雞排全數下鍋後,開始檢查第一塊下鍋的雞排,雞皮的顏色是否滿意,若不滿意就等久些,各家炒鍋與瓦斯爐火力不盡相同,若感覺會噴油,就把爐火調小些。雞皮顏色滿意後便翻面。翻面後一樣先去中間待一下,再移到旁邊。此時鍋內的油脂會明顯比剛開始時增加了。

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~雞排翻面後等個三分鐘開始檢查,根據雞排厚薄程度,煎熟需要的時間也不一樣,一樣是雞皮面朝下,用筷子戳戳看肉身,很容易戳過的話就沒問題了。雞排若有幾處特別肥厚,可以再下鍋前先劃個一兩刀。雞排起鍋前,我會將雞排先放到其他雞排上面,讓多餘的油脂留在鍋裡。

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~義式香料煎雞排,因為還要做兩道菜,我會將盤子放入烤箱中保溫,烤箱轉上火烤個五分鐘就好。

炒高麗菜

~炒鍋裡的油明顯的比一開始多,開火熱一下,拍兩個蒜頭放入炒鍋。

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~蒜頭變成金黃色後,放入洗切妥當的高麗菜翻炒。高麗菜變軟後熄火前加鹽調味。

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炒高麗菜完成。

燙花椰菜

炒鍋加水煮沸後燙花椰菜。

燙好花椰菜後,就可以洗鍋子了,煮好三道菜只要洗一回鍋,炒鍋經過沸水燙青菜的洗禮,我的心情或洗刷動作都十分輕鬆。跟花椰菜在一起的紅蘿蔔,其實是煮湯的紅蘿蔔,我發現大家喝湯都不愛紅蘿蔔,因此撈起來跟花椰菜一起放,除了配色之外,還可以清楚劃分責任份額之一人要吃幾塊紅蘿蔔。雞排放在烤箱保溫會繼續逼出雞汁來,雞皮也因為烤箱的熱度變得更漂亮。

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    Mei-wen Wang 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()