讚岐手打烏龍麵向來是我喜歡的食物選項,就是會吃到彈牙有勁的麵條,冷食或熱食都是我想吃的選項;”讚岐”便是指日本四國香川縣,香川縣觀光協會邀請了讚岐手打烏龍麵製作達人香川政明先生,前來台北教授正宗讚岐手打烏龍麵的作法,我接到邀約時有點躊躇:一方面想去,想試試久未鍛鍊的揉饅頭肌肉,二方面又擔心去這種場合我該如何穿搭?問小孩老公建議?他們口徑一致都建議我去,記得做好讚岐手打烏龍麵後,帶回家來給大家吃。於是週二我出門了,前天卸乾淨指甲油,至於我手上的戒指,還是不想取下來,上回才發生過戒指掉入排水孔的驚悚時刻,所以我最近不想讓戒指輕易離開手指。啊帶著戒指怎麼做烏龍麵?我想到時候再看看能否蒙混過關!看到這裡應該一堆人想打我的手心。

讚岐烏龍麵體驗教學在館前路的廚藝烘焙教室舉行,直到進入現場,看到工作檯上一盆盆的麵粉,我才驚覺這是玩真的,穿上圍裙後,看到烏龍麵大師,主辦單位專心地介紹,我就認命取下戒指啦,戒指最安全的地方是串在我的項鍊上。因此我就乖乖的素淨雙手做烏龍麵了。讚岐烏龍麵的材料很簡單:麵粉與鹽水,其他便靠氣力了(配樂:迷啊仔ㄟ氣力,包哩打逼~~~)

進入烘焙教室,看到桌上一盆麵粉,我驚覺今天是玩真的。應該有不少人想扯開我的耳朵大吼:本來就是玩真的啊!

教導讚岐手打烏龍麵的香川大師,大師出場了,胎胎不敢歡。

特別又看到大師與弟子本人認真專注的氣質,我乖乖地取下手上的戒指串在項鍊上了。

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致詞後就要開始手打烏龍麵教學。 

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材料:400g中筋麵粉,200g鹽水(鹽與水的比例是1.3:8.7),聽說我們這回使用的麵粉是師傅從日本帶過來的。

作法:大致上分成四階段:和麵/壓麵/桿麵/切麵。

和麵

師傅讓我們抱著圓盆到前方加水,加水之後用手在圓盆裡快速沿盆邊轉圈攪拌麵粉,想像自己的手變成筷子,要打勻碗裡面的蛋,第一分鐘要使盡全力,接下來九分鐘也要維持定速,前十分鐘最重要,尤其是第一分鐘,我自己的一分鐘最努力攪拌,後來有怠速,師傅全程快速攪拌後,麵糰就是比我的聽話。

麵粉加鹽水之後,用手快速劃大圓攪拌,沒多久,白色的麵粉就會變成淡黃色小粒粒們,偶有較大結塊出現,師父說歹一啾股,應該是無妨。

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十分鐘過後,將麵粉壓成一團。 

壓麵,要經歷四次壓麵,傳統作法是將麵糰放入塑膠袋中,蓋上蓆子後用腳踩,我們現場是用手帶入全身的力量揉推麵糰。

第一壓,將方才揉成一團的麵糰放入塑膠袋中,壓平至整個塑膠袋大。

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壓成大片的麵糰捲成圓筒狀。

第二壓﹐將圓筒狀麵糰放入塑膠袋裡壓平,這回不用壓到像剛剛那麼大,此時我的同桌鄰居已經有人毅然決然將麵糰放在地上踩,然後告訴我們踩麵糰比壓推麵糰輕鬆好多。

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第三壓:長方形麵糰取出折三折,重新放入塑膠袋裡壓平。

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第四壓:取出方才壓平的麵糰,再折三折,從一角捏下一小團麵,揉搓成球,放入麵糰中央,抓起四角包起來,此時麵糰再不同氣力的教養下,已經呈現不同的質感,達人師傅手上的麵糰,隱隱透出絲緞般光滑的質感,我手上的麵糰就比較不乖了。成球的麵糰再次放入塑膠袋裡,這回要盡量壓大些。

折成三折的麵糰掰下一小團揉成球放在中央。

拉起麵糰四角將小球包在中央,捏口朝下成球。

達人手上的麵糰,就是我手上的有氣質,還隱隱透出絲緞光澤來。

圓球放入塑膠袋中,第四壓要努力壓成大片。

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桿麵

現場使用的桿麵棍也是從日本帶過來的,我覺得幾乎有一般桿麵棍的兩倍長。

將桿麵棍放在麵糰上,雙手置於正中央,或是自己肚臍的位置,將麵糰往前桿平,然後將麵糰轉九十度,繼續桿平。達人的麵糰目測變成菱形,我們的麵糰勉強可稱菱形。

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接著將大片麵皮包在桿麵棍上,進行桿麵棍滾滾滾的動作,然後打開將麵皮轉90度換個方向,繼續包在桿麵棍上滾滾滾,然後繼續換方向繼續桿麵棍滾滾滾。我的氣力大約在第三壓時已經耗盡,師傅經過我旁邊時,都會出手相救,到桿麵棍滾滾滾階段時,兩位師傅都有幫忙,麵皮會變成幾乎跟桿麵棍一樣長,於是可以預備切麵了。

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切麵

桿好的麵皮以7:5:3的方式折於覘板上,麵條的寬度是3mm切麵。切的時候覺得3mm很細,實際上主麵後麵身膨脹不少,切了一部份之後,要檢查麵身是否有完全切斷,達人用的切麵刀是略帶弧度的刀,切的時候身體要跟著律動,可以避免麵身部分沒切斷的問題。我實際切的時候,發現目測2mm處下刀,切起來才會是3mm,另外我分配到的是台灣方形大菜刀,我個人覺得非常好用,菜刀切下去我就往旁邊撥一下,這樣一定切的乾淨俐落。

達人師傅示範切麵。

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此時我的麵糰還沒好,師傅的大弟子幫助我完成。

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麵皮折成三折,7:5:3。

開始切麵,我承認一開始切太寬。

切好麵之後要放在桿麵棍上,我笨拙的一條一條放,還要調位置,達人可以一次抓一把全部放上去。

大師說要把麵條放在桿麵棍上才能跟他合照。

麵條切好後,我已經感覺右手上臂隱隱痠脹,煮讚岐烏龍麵的方式是深鍋大水,大火煮沸,放下抓鬆過的麵條,兩分鐘後麵會浮起,保持沸水的壯態煮16分鐘再撈起。煮16分鐘感覺麵會糊掉,事實上煮16分鐘真的剛剛好。

讚岐烏龍麵要在沸水裡翻滾16分鐘。

麵煮好了。

午餐吃麵,這碗麵看起來樸素,卻是一碗很講究的麵,麵條是我們方才親手製作,,高湯由達人用日本海帶,鯖魚小魚乾柴魚花等熬製,豆皮也是日本來的。

麵條鼓溜鼓溜,每一口咀嚼都是享受。

讚岐手打烏龍麵完成後,一部分現場吃,一部份可以帶回家;我留了一部份在家裡,一部分送往成龍家,師傅一直嚇唬我們當天要吃光不然會壞掉,所以我吩咐我弟堅壁清野!照師傅吩咐的方式煮麵後,我們就簡單地拌了醬油,大家都很稱讚這麵條的好滋味。只是果為覺得姊姊的刀工太隨便了。回家後老公也覺得好吃,翔聽說作法後,一直擔心媽媽到底有沒有偷偷用腳踩?

回家後請吃我今天做的烏龍麵,而且日本師傅出力不少,請大家安心食用。

讚岐烏龍麵的材料很單純,作法若能克服心理障礙用腳踩,應該可以節省不少時間。雖說我們全程學了做法,但做出來的麵條就是沒有達人教養的優質,華航新增班次直飛四國,希望有機會到香川,吃到達人現做的讚岐手打烏龍麵。

 

 

 

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Mei-wen Wang 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()