母子一同參加主廚教授杭州魚丸的講座,渡過特別的週日午後時光。

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2016台灣美食展,展前有一系列的主廚活動,包括主廚教學實作菜色。亞都麗緻天香樓的教學主題是解密杭州魚丸,由駐店主廚林秉宏師傅傳授作法;因為與天香樓三十年以上的淵源,聽說麗緻天香樓的杭州魚丸,是兩岸三地最費工的一款。之前我品嚐天香三十經典菜色相較於在杭州當地吃到的杭州菜,麗緻天香樓的作工更為細巧,菜餚更為可口。有機會親炙主廚炮製魚丸的過程,自然很令人期待。但我個人關卡是手拙,例如從前參加的讚歧手打烏龍麵實作,重要步驟均是由師傅嫡傳弟子幫忙完成的。左思右想,我決定請兒子陪我去,兒子的手比較巧,應該可以勝任杭州魚丸製作,我甚至幻想自己不要動手作魚丸,請兒子自己作完兩份,我負責拍照就好。行前我還是卸除指甲油以示尊重,結果現場主廚是玩真的,帽子圍裙都準備好了,最後胎胎還是拿上戒指們,動手製作杭州魚丸。杭州魚丸工序繁瑣,即使主廚已經不藏私的傳授步驟與比例,我的心得是果然在飯店裡享用就好,沒打算勉強自己在家裡作出杭州魚丸。

來到忠孝SOGO麗緻天香樓參加主廚講座。

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教學區域設在半包廂區。

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等候期間,服務人員送上主廚特調梅飲,酸味溫和清新,冰涼順口。

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林秉宏主廚介紹杭州魚丸,相傳是宮廷菜色,基本材料是草魚肉,一點蛋白,一點鹽巴,一點葡萄酒(白酒),但是製作過程費工更需巧勁。

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杭州魚丸以草魚製作,基本上白肉魚都可以,但油脂豐富的海魚不合適。將魚去頭尾之後再刮魚肉,須逆紋刮下魚肉,如此可以避免魚刺。

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以刀背剁打魚肉成泥,刀背剁打魚肉時,一些隱藏的小刺也會順勢彈出,方便去魚刺。

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請看刀背剁打後,真的有小刺彈上來了。

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一旁預備著白葡萄酒,鹽,蛋白,蔥薑水。

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魚泥加點蔥薑水,放進調理機打成慕斯狀。

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魚肉慕斯過篩。  

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過篩的細滑幕斯加鹽攪拌(兩公斤的魚肉約加80g的鹽),然後再加一碗蛋清繼續攪拌,師傅說攪拌時手指頭需貼近鍋底,將空氣拌入。要攪拌到怎樣的程度?測試方法是捏一點魚泥放進水盆中,魚泥若沉下去便要繼續拌,魚泥若浮起來便是攪拌完成。

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攪拌完成的魚泥便可塑型,一手抓起部分魚泥,以虎口推出,另一手緩著,漂至水上便成圓型。杭州魚丸的魚漿質地十分細柔,我覺得只比優酪乳濃稠一點吧,師傅雙手一揚,魚丸就變成可愛的圓形漂著了。我問兒子:你有信心嗎?兒子說沒有。

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白色魚丸是原味,師傅也研發出可以作出綠色(菠菜泥),黃色(鬱金香粉),粉紅(紅麴),黑色(竹炭粉),若要增色,便在塑型前加入相關材料。

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塑型好的魚丸不能換鍋(因質地太細),連鍋帶水的直接加熱。

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示範完畢後,便是我們的實作時間,魚泥慕斯已經處理完成,我們只要負責攪拌與塑型即可,大家穿上圍裙戴上帽子。麗緻天香樓準備的草魚新鮮,幾乎沒啥魚味,兒子以手感觸魚泥慕斯後,說是很難以形容的感覺。一陣忙亂後,我們也送出一鍋攪拌好並塑型的魚丸。

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師傅作的五色杭州魚丸。

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魚丸軟嫩,而丟到盤中會彈跳,切開後的剖面是這樣,師傅對這顆魚丸不太滿意,他覺得氣孔稍大了些。

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學員製作的杭州魚丸,這應該是學員表現最好的一鍋。

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我們製作的杭州魚丸,魚泥慕斯真的完全不受控制啊!

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總算摘下圍裙洗淨雙手,接下來是品嚐時間,兒子有點擔心:該不會要叫我們吃到自己製作的魚丸吧?

天香前菜盤:水蓮/泡菜/醬鴨。泡菜有點辣,醬鴨味重,我留著與麵線一同享用。

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水蓮的口感清脆,這道我很喜歡。

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生爆酥鱔背。

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鱔肉酥香。

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神仙餛飩麵線,上湯裡有麵線,兩顆杭州魚丸,一顆薺菜餛飩。醬鴨是我的前菜,留到這兒一起吃。

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醬鴨製作需費時三週以上,歷經吊乾燻製蒸煮等多道手續,醬料十分入味,我覺得與麵線一同入口比較剛好。

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當年在蘇州時,沒有特別欣賞薺菜,如今回到台灣,吃到薺菜卻覺得香氣可人。

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我們品嚐的杭州魚丸,自然是師傅作的杭州魚丸,吃起來幾乎沒啥魚味,口感細嫩軟滑像布丁。

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我們品嚐美食時,師傅們忙著打包,讓參加的學員每人可以帶走一份五色杭州魚丸。杭州魚丸需連水一起打包帶走,若沒有這層保護,很容易破裂。兒子表示:師傅人好好,讓我們帶走他作的漂亮魚丸,留下我們作的醜魚丸當晚餐。胎胎表示:我們不該幫師傅決定晚餐吧!

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    Mei-wen Wang 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()