台北福華飯店延攬日本職人嘉手納慶一(Keiichi Katena),擔任甜點總監。總監結合時令與特色物產,於台北福華推出四款甜點:本著傳統嚴謹製作過程,加入創意點綴,台北福華飯店拓展甜點新視野:當日茶敘我不僅吃到了這四款甜點,還有主廚現做甜點:焦糖冰淇淋搭配香蕉,佐沙巴雍醬汁(Zabaion)。午後茶敘令胎胎的甜點胃大滿足。

Sweet

甜點之於妳是什麼地位?甜點之於我不只是用餐配角,是一餐是否留下美好回憶的重要亮點。開心時鬱悶時我需要甜點,大餐時我期待餐後的甜點。曾在法國藍帶學院習藝,並任職於知名日本料理NOBU,擔任甜點主廚的嘉手納慶一,在以和食為主導的職場上,以拿手的婚禮蛋糕打響名號。嘉手納慶一師傅加入台北福華團隊,成為甜點主廚總監,以法式甜點的優雅,融合日式甜點的細緻。講究初入口時的前端食材平衡,入口後段的細緻變化。嘉手納慶一師傅特地為台法福華端出四款創意甜點:鹿兒島抹綠雙重奏、覆盆子酒香蒙布朗、柚香生乳酪與瑪奇朵可可慕斯。

Gateau the Vert鹿兒島抹綠雙重奏,一份140元。來自鹿兒島的有機抹茶粉,純度高但略帶苦味,總監以抹茶9:綠茶1的比率混合抹茶與綠茶,創造出溫醇的滋味。並以杏仁粉代替麵粉製成蛋糕體,對麩質過敏的消費者,也可以安心享用此款蛋糕。

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Tarte Mont Blanc覆盆子酒香蒙布朗,一份160元。傳統的蒙布朗底層是蛋白餅,主廚以塔皮取代,使得底層的甜度不高而有酥脆口感。塔皮與蒙布朗中間是覆盆子慕斯,幕思加入白蘭地增加香氣。蒙布朗恍若白朗峰的栗子泥,則使用三種品種的栗子作成,融合各自香、潤、甜的特質,最上方再點綴上方點綴覆盆子與糖漬栗子。我本來就喜歡蒙布朗,這款主廚創意蒙布朗,可預見清新酸香的點綴。

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Fromage Cru Yazu柚香生乳酪,一份160元。此款蛋糕白色的部分是,北海道生乳酪(Cream Cheese)與法國未完全發酵的白起司(酸味比優格輕些)共同製成,最上方的法國鮮奶油,以甜度較低的白酒取代點心酒增加香氣。蛋糕底部是起司餅抹上柚子醬。

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Mousse Chocolate Caramel Café瑪奇朵可可慕斯,一個是六吋大小,要價780元。嘉手納總監表示:無論口味與潮流如何更迭,咖啡與巧克力永遠是甜點界的王道。是以他作出這款以巧克力與咖啡為主角的蛋糕,蛋糕是鏡面巧克力外層,最頂端的慕思是用70%以上的可可,牛奶巧克力與香草籽製成。第二層慕斯是咖啡與焦糖,慕斯與焦糖蛋糕間交織杏仁碎,底層是巧克力蛋糕與可可碎粒。是款滋味豐富的巧克力蛋糕。 

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茶敘時我喝咖啡。

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總監登場見面,可是四款甜點迷你版也登場,這叫我如何專心聽總監與主持人說話?

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尤其這款覆盆子酒香蒙布朗一直像我拋媚眼。

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還好總監要現做甜點了,我們離開位置到前方去,這是總監特調的沙巴雍醬。沙巴雍是義大利甜醬,用蛋黃、糖和甜酒作成,上回我吃到沙巴雍醬,是在義大利百年甜點店COVA。嘉手納總監覺得傳統沙巴雍醬的甜度太高,因此以萊姆酒取代甜酒,調和出較清爽風味的沙巴雍醬,色澤也比我上回遇著的輕盈些。

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盤中有香蕉,冰淇淋,主廚淋上焦糖醬。

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最上層是沙巴雍醬,灑些白糖後炙燒。

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我的下午茶,讓人打從心裡開懷笑著。 

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首先品嘗主廚特製甜點,所有的材料均有甜,實際上品嚐不是甜味加乘,而是一種甜味相互輝映的效果。

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柚香生乳酪的主味是生乳酪,柚子醬隱在塔皮與乳酪慕思層中間,使中味後味得以展現柚香,吃完之後口中餘韻是柚子,清香宜人。

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鹿兒島抹綠雙重奏,吃來沒有抹茶的口味,到有一絲茶潤味,取代麵粉的杏仁粉,為整個蛋糕點綴堅果香氣。

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我最欣賞的覆盆子酒香蒙布朗,覆盆子輕慕斯陪襯的角色相當成功,整體吃來口味輕盈許多,底部的塔皮很可口。

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瑪奇朵可可慕斯使用了各種可可,實際品嚐是種可可圓舞曲的感覺,嘉手納總監的甜點甜而不膩,可可香濃而不厚重。 

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嘉手納慶一總監的作品,可於台北福華二樓麗香苑點用,也可於一樓外賣區購得。由於各式食材進貨量不定,四款創新甜點不一定都有喔。聽說目前能常態供應的是柚香生乳酪與鹿兒島抹綠雙重奏,其他則要看緣分了。

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    Mei-wen Wang 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()