我的家常燉牛肉基本組合是醬油與牛肉。為了避免小孩抗議味道都一樣,調配不同的香料燉煮,家常燉牛肉就會有不同的風味。大致的步驟是:乾煎牛肉/準備香料滷汁/放入電鍋(通常是外鍋一杯半的水,壓下開關後等兩個小時再拿出來)/放涼進冰箱去油。要吃的時候再進電鍋加熱上桌。我一次燉的份量在一公斤以內,約700~800公克。如此的份量約可以當一天的晚餐主食,與老公1~2回的便當。 

乾煎牛肉 

砧板上廚房紙巾先鋪兩層。牛肋條退冰完全後倒去血水,沖一次水瀝乾,切或剪大塊放在剛剛鋪好廚房紙巾的砧板上,上方再蓋一兩張廚房紙巾吸水。吸水的動作很重要,這樣待會兒乾煎才會順利。 

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平底鍋加熱,轉中小火之後先丟一兩塊從牛肋條撥下的白色部份,逼出油脂後慢慢用這個白色部份抹一下平底鍋,一開先抹一小區就可以,牛肋條塊白色多的先下鍋,白色部位朝下,自然先放在剛剛抹過油脂的地方。一塊一塊好整以暇的放進去,平底鍋底的油脂會越來越多,這是牛肋條本身的油脂被逼出來了。此時火可以轉大些,稍候一會開始翻面,牛肉的每一面都要煎到。當牛肉每一面都煎到後便下米酒,沿著平底鍋倒一圈,翻炒牛肉,讓牛肉都沾到米酒,灑下鹽巴與胡椒,米酒大致燒乾後,挾起牛肉放入大碗中。這樣剛剛逼出的油脂就會留在平底鍋,不會有額外的負擔。
 
用一兩小塊白色部份逼出油/牛肋條塊白色多的面朝下一塊一塊放。 

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沒有額外的油喔,光是牛肋條本身就會逼出這麼多油。 



煎到這種程度後下米酒,灑鹽與胡椒,米酒大致燒乾後關火,夾起牛肉另置大碗。



香料滷汁方案提議,以下請擇一: 

方案A~蔥燒牛肉
假如手邊正好有三星蔥,那就直接用三星蔥兩三隻,洗淨切段,用方才還有油脂的平底鍋炒香再放入有牛肉的大碗,另再丟個兩三顆黃冰糖。我覺得若單用蔥,唯有三星蔥鎮的住場面,若是單用其他蔥無法駕馭牛肉。

方案B~蔬菜牛肉
白蘿蔔半個洗淨切塊,紅蘿蔔一個洗淨切塊,一起放入方才的平底鍋炒香後再進大碗。這種組合不加冰糖沒關係,加個一塊小孩會比較喜歡。懶得炒直接進大碗也OK,風味不會差很多。

方案C~紅燒牛肉
兩三隻蔥切段,完整的八角三顆,花椒兩三粒,甘草一兩片,當歸一片,黃冰糖三四顆。若能炒香風味更好,但是小孩老公吃不出來,所以不炒也沒關係。

方案D~陳皮牛肉
兩三隻蔥切段,陳皮一把,完整的八角兩顆,甘草一片,黃冰糖四五顆(一定要加)。白蘿蔔切成關東煮的那種大圈圈,我會用掉三分之二個白蘿蔔。這些材料不用炒直接進大碗就好。

方案E~泰式香料牛肉
南薑兩片,檸檬葉五片,香茅葉五片放入大碗中。 

進電鍋燉煮
大碗中如今放了牛肉與香料,醬油沿著大碗倒一圈,加熱水瓶熱水加到蓋住牛肉,就可以進入電鍋了。若是泰式香料牛肉,醬油倒半圈就好。電鍋外鍋放一杯水,壓下開關後一小時再理它。
 
我燉的是紅燒牛肉,作成一碗有辣椒,一碗沒辣椒。 



去油
我很重視最後這一道手續,大碗出電鍋後我會放在吧檯上慢慢變涼,此時可以先試味道,通常我都下手太輕,因此要補鹽巴。下手太重怎麼辦?就補糖吧。老公下班前要收進冰箱,以免老公偷吃。牛油慢慢在上方凝結,最後成為一塊厚厚的油餅,每回撈起的油餅都不少。晚餐當天下午再放到電鍋加熱,想吃軟一點的話,就一個小時前放進去電鍋加熱。

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燉牛肉其實不難,只是需要時間處理,通常我會前一天就處理好,這樣燉牛肉才有時間慢慢變冷變冰,讓我可以去除油餅。有時想想真的很恐怖,乾煎就去除一堆油,燉過之後又去除一堆油,花時間處理燉牛肉才不用擔心吸收過多的油膩啊。
 
燉牛肉上桌,外表看起來都很像,吃起來風味不同,而且我的家常燉牛肉可以放心的用湯汁拌飯。




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