當年混蘇州的時候,我非常思念三杯雞.

三杯雞的材料中,雞肉與調味料不是問題,問題在九層塔,在蘇州很難得買到,偶爾出現價錢是台灣的五倍(老公記得五倍我記得貴得要命),好難得買了九層塔回來,我趕快計畫菜色,九層塔很快就變黑,粗梗也要盡量使用;少了九層塔,三杯雞就不像三杯雞.直到瑪莉拿了活的九層塔送我,我種在家門口旁,生意盎然,那陣子覺得自己過著奢華的日子,九層塔隨便用,撿嫩葉用;九層塔無法捱過蘇州的冬天,過了那個冬天,我們也搬回台灣了.

三杯雞的三杯是米酒一杯麻油一杯醬油一杯,杯子大小看準備了多少雞肉,像我們小家庭一餐吃的三杯雞,總不可能拿啤酒杯來量一杯!基本上維持1:1:1即可;三杯雞一般的做法中不另放水,但是我家的口味偏淡,因此除了三杯之外,我還會加一點水下去同煮。三杯雞處理起來比較費時,假如時間不夠,全部倒進大碗裡進電鍋蒸也是主菜,只是費點功夫處理過的三杯雞,香氣與口味自然較好些. 

材料:小雞腿一盒,雞胸肉一盒,九層塔約使用半盒,薑一條,蒜頭數顆(今天有6顆),蔥。調味料需要醬油麻油米酒與冰糖。 



作法:
~雞胸肉切塊,與小雞腿一起放入大鍋冷水中,切下的薑皮可一起放入,瓦斯爐轉小火,我家的鍋與瓦斯爐約等35分鐘後,整鍋水會呈現一種將滾未滾的狀態,此時熄火,撈出雞肉備用.此種處理方可令肉類排出較多雜質。
 
雞肉丟入鍋中冷水/小火煮到此種情況後熄火. 

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~處理過的雞肉放在廚房紙巾上,用叉子將肉戳一戳;如今的我願意多洗一個碗,只要過程不要慌亂,因此我會在碗中先量好米酒三匙,醬油三匙,麻油一匙,冰糖不滿一匙也一起加入碗中.冰糖可以幫助雞肉上色.

雞腿肉用叉子戳一戳洞/碗中量好調味料,假如沒有冰糖,用白糖也可以,只是份量要少一點,黑糖我覺得不適合這種場合. 

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~炒鍋冷鍋狀態下加入兩匙麻油,因此我總共也是用了三匙麻油.
 


~冷鍋冷油狀態下薑片,瓦斯爐用最小火,耐心等候香氣傳出,當薑片表面微焦,就可以轉中大火下雞肉拌炒,我先下小雞腿翻炒一陣,然後才下雞胸肉。
 
冷鍋冷油小火爆薑片/薑片變成這種狀況時就可以準備下雞肉了. 

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~小雞腿與雞胸肉翻炒均勻上色後(基本上不見紅即可),加入碗中調味料繼續翻炒,我會加入與碗中調味料等量的水,煮滾後加蓋轉小火煮15分鐘。 

加入調味料後翻炒/我還會加些水,如此比較合我家的口味。 

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~等待期間正好處理九層塔,泡水然後去粗耿.15分鐘過後開蓋轉大火收湯汁,大約見到湯汁明顯減少時即可準備下九層塔. 

轉大火前湯汁的高度/開大火收到這個高度時我就準備下九層塔. 

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~九層塔煮過會變少,所以不要客氣多下些.拌炒幾下傳出香氣後即可關火. 



三杯雞完成. 



請靠近一些看色澤. 



這份量我家一餐就吃完,胎胎只有吃一塊雞胸肉,雞胸肉有小雞腿與三杯一同掩護後,吃起來不柴,三杯醬汁本就開胃,冬天裡讓薑遇上麻油,是很溫暖的一道主菜.


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