大閘蟹是洄游性生物,平時生活在淡水中,而需洄游至鹹水淡水交會處才交配,新孵育出幼蟹,沿著溪流向上游前進,棲息於合適地點,在淡水裡度過生命大部分周期。牧牛蟹大閘蟹的蟹苗來自海口,每年四五月時,蟹苗抵達牧牛湖附近的濕地,這裡是蟹苗養育場,蟹苗長到一歲大,經過挑選,去除不會再長大,或是已經受傷的大閘蟹,健康的幼蟹才會送至牧牛湖養殖。我們先至蟹苗養育場參觀幼蟹,照算這些幼蟹約莫有六個月大。部分小小幼蟹放在紅臉盆中,生氣蓬勃亂動亂竄,大家直呼可愛,但我只敢保持安全距離觀看。

進入蟹苗養育場。

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這裡是溼地,水深較淺。

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牧牛湖大閘蟹蟹苗在溼地住滿一年後,才會轉移至水深較深的牧牛湖。 

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牧牛湖佔地1萬221畝,其中天然澤地有4000多畝,水源來自長江流域的活水,牧牛湖品牌創辦人吳賢進先生,十多年前開始養殖大閘蟹,但一開始大閘蟹長不好,期間還發生上游農民飲水後身體不適,細究原因,水質雖是活水,但被不良藻類入侵,生態環境不好,難怪人與蟹都不舒服。是以當時進伯(或稱進哥)便頓悟:先養水再養蟹;水好了,水清了,大閘蟹就健康長大了。然而真要做到,便需要時間慢慢讓生態系統回復,是以經營大閘蟹的十多年來,前幾年繳了許多昂貴的學費,創業的前五年幾乎都在養水養地,在牧牛湖種植金魚藻,日本水草,水裡投螺螄蛤蠣與大閘蟹共生,以生態養殖方式,穩定水質與天然代謝功能,大閘蟹才容易健康。

吳賢進先生擁有整個牧牛湖養殖大閘蟹的經營權,並經由農業部認證,讓此一區域成為生態保護區,亦即不能有工廠,排除工廠可能的汙染因素之後,他在牧牛湖養殖區域邊,遍植香樟樹群與灌木,樹木的根能保護土地,並過濾外來水質,即便區域內農地有施化肥,樹木群也能起保護與過濾的作用。額外收穫是,種樹的利潤還比大閘蟹利潤好,進伯很重視大閘蟹稀養,養殖密度一高,太擠就容易讓蟹兒生病了,由於擁有整區經營權,是以能確保牧牛湖大閘蟹的養殖密度。迄今牧牛湖大閘蟹外銷到日本澳門香港,並建立起好口碑。陽澄湖,太湖與牧牛湖,並稱中國三處名蟹產地。

參觀過蟹苗場後,我們來到牧牛湖養殖處,搭乘工作船參觀大閘蟹生活的地方。工作船是划槳的一葉扁舟,這種船對生態的干擾,遠比電動船或馬達船來的小。每船約搭3~4人,船夫立於船尾雙手划長槳,木槳撥動湖面,扁舟緩緩前進,水質碧澄,有幾處依稀可見水草,涼風吹來湖水氣息清新,湖邊遍植綠樹,偶有農舍出現,水鳥飛過湖面,水鴨潛水覓食,陽光偶爾從雲間露臉,偶爾出現竹竿,標示大閘蟹所在位置。牧牛湖的水,被進伯養的真好,相較於我從前拜訪過得太湖與陽澄湖,現場水質以牧牛湖最為清新。

來到牧牛湖,搭乘工作船參觀大閘蟹養殖環境。

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牧牛湖湖邊遍植綠樹。

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有時湖面寬闊,悠遠的對岸只見一片綠。

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有時湖面較窄,岸邊的樹木長得很高。

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湖水澄透,可見下方的水草。

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遠處偶有農舍出現,聽聲音是養雞,聽說雞農會拿大閘蟹的外殼磨碎,加入飼料中餵雞,而得到的雞蛋,蛋黃艷橙飽滿。

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一葉扁舟游牧牛湖,湖水與我們幾乎在同一水平面上,水質清澈,氣味清新,湖上涼風習習,耳邊傳來搖槳的划水聲,好心情自然而然湧現。很榮幸與美食家共遊,一路上獲益匪淺。 

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扁舟將我們載至大閘蟹出貨準備處上岸,長大成熟的大閘蟹會被移至離岸較近的方形鐵籠內,由師傅先根據蟹的大小分等級,再由工作人員用蟹繩綁好,大閘蟹生命力旺盛,打開鐵籠挑蟹時,甚至有大閘蟹一溜菸的打算逃走;綁蟹繩時,大閘蟹也是揮舞著蟹螯蟹腳,而工作人員一個反手,就將大閘蟹穩穩定在桌上,幾個翻轉,蟹繩就穩當綁好了,赫然出現臥虎藏龍的翻手接茶盅之武林高手感。大閘蟹除了依大小分等級,尚要區分一般蟹與臻選蟹,亦即同樣大小的蟹裡,有些會格外美味。臻選蟹由進伯的大兒子與二兒子親自挑選,他們分享挑蟹秘訣,我聽到的有蟹蓋要平,蟹蓋接合處泛紅光,波紋成眼,捏捏肢體感覺健康….,我勉強看懂蟹蓋要平,至於泛紅光宇波紋成眼,的確要靠多年經驗累積才能判斷。

養成準備出貨的大閘蟹,移至離岸較近的大型方鐵籠中。

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師傅挑蟹,依據大小分等級,大閘蟹活力旺盛地想逃走,被師傅眼明手快的抓回來。

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活蟹用蟹繩綁妥,現場幾位綁蟹的高手身手極其俐落。

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牧牛湖大閘蟹,還會進一步區分為一般蟹與臻選蟹,其中一項標準是波紋成眼。 

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之前我在家裡品嘗了搭飛機來台灣的牧牛湖大閘蟹,昨日午餐晚餐均是蟹蟹招待,秋涼鮮美莫過於蟹,此時來到牧牛湖畔,大閘蟹鮮之極致自為現撈現煮大閘蟹。主人家先端上一般蟹與臻選蟹,相同大小與相同烹煮時間下,臻選蟹的外觀更為紅艷些,牧牛湖一般蟹已經很鮮美,而牧牛湖甄選蟹的蟹膏又更綿稠些,而蟹肉也更相對緊實些。臻選蟹大閘蟹略作比較,還要品嘗另鍋煮好的現撈現煮牧牛湖大閘蟹。掀開蟹蓋,脂凝膏滑;我吃過陽澄湖與太湖的大閘蟹,太湖大閘蟹較易出現土味,除非是現撈現煮,陽澄湖大閘蟹膏黃最濃重;牧牛湖大閘蟹的蟹膏蟹黃未若此兩處滿溢濃重,但牧牛湖大閘蟹有股自然清甜味,吮膏入口,鮮凝滑入喉頭,回味起來是清香的綿密滑順。秋涼鮮美凝結成膏在口裡滑動,真是美好的時令饗宴。

品嘗牧牛湖一般蟹與臻選蟹,大小相同烹煮時間相同下,較為紅艷的是臻選蟹。 

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打開蟹蓋後,一般蟹的蟹膏較水臻選蟹蟹膏較稠。

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現撈現煮大閘蟹尚待品嘗。

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從湖裡撈上來之後,隨即水煮上桌以饗眾人。

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盤中色澤紅艷。 

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秋日鮮美之極致凝結於此。

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牧牛湖養殖基地除了養殖大閘蟹,也有蟹製品加工工廠。大閘蟹水煮煮熟後,由工作人員挑出蟹黃蟹肉,急速冷凍後出貨。急凍的蟹黃蟹肉沒加任何調味,使用時要自行調味或過油。我們根據加工處規定著裝鞋底消毒吹風後入場,一批大閘蟹煮好後交由工作人員處理,兩小時後要全場消毒過,才會送進下一批煮好的大閘蟹。我默默覺得冷凍蟹黃真是個好主意,煮麵或煮粥時只要加入一點點,菜餚瞬間提升高級感。我們也品嘗了蟹製品的蟹黃拌麵與蟹黃稀飯,主人家熱情慷慨,加了好多蟹黃啊,於是我只敢吃一小口一小碗便是嚐鮮了。

著裝根據規定消毒吹風,進入參觀蟹製品加工廠。

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即便戴著口罩,仍可以感受到現場濃濃的螃蟹。

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工作人員熟練地取肉取黃。

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分類包裝好後急凍。

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品嘗蟹黃拌麵,蟹黃本身沒加任何調味料,可自行加好鹹味或辣味。

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品嘗蟹黃稀飯。

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