光陰荏苒,我們從蘇州搬回台灣已然四年整。從前在蘇州盼望著台灣的海鮮,如今在台灣享受蟳蟹之際,秋風送來的涼意中,我懷念起當年在蘇州的這個時節,是狂啖大閘蟹的時節:大閘蟹竹籠一籠籠進入我家,有陽澄湖大閘蟹也有太湖現撈大閘蟹,打開冰箱會聽到大閘蟹噗噗聲,當時覺得毛骨悚然,然而時間是最好的調味料,因為記憶在發酵;海蟹蟹肉澎湃,大閘蟹獨有的蟹黃蟹膏,是海蟹不曾有的凝脂。宇宙彷彿回應我的願望,貴公子送來牧牛湖大閘蟹,老公與小孩聽到很不可置信,安徽牧牛湖活大閘蟹?真的是活大閘蟹,而且就在冰箱裡,大閘蟹在低溫狀態下會呈現休眠的狀況,打開盒蓋時仍會看見它顫動的嘴角,雖然我很想念大閘蟹的鮮美,但是活大閘蟹還是拜託身手俐落的老公處理了。

冷藏宅配保麗龍盒抵達,盒身開了數個氣孔。

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盒中有三對大閘蟹;公蟹有4.5兩,母蟹有3.5兩,原本大閘蟹的公蟹就會比母蟹大些。大閘蟹以藺草繩綑綁妥當,下方是保冷劑,上方是一條濕布,盒中還有一包紫蘇葉。

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低溫狀態下的大閘蟹雖呈休眠狀況,細觀嘴角仍可見生機。每隻大閘蟹蟹腳上都有防偽標籤,類似標籤從前在陽澄湖大閘蟹身上也看過。 

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大閘蟹需以活蟹烹煮,盒內說明也指出若發現大閘蟹已死亡,建議不要食用。捆住大閘蟹的是藺草繩,不需解開只需沖洗便可入鍋蒸煮。但我家老公與大閘蟹很熟,他堅持要解開藺草繩,讓大閘蟹在水中活動,而且要換水數次,如此有個風險,就是抓大閘蟹時會被蟹鉗夾到,是以除非家裡有人堅持,我自己不會解開繩子。烹煮大閘蟹可以用瓦斯爐,也可以用電鍋,急火15~20分鐘。鍋內我放入台灣料理米酒,紫蘇葉與薑絲(老薑薑片也可),若想增添大閘蟹香氣,可以滴幾滴沙拉油;從前我們在蘇州時,大閘蟹會附上黃酒,黃酒與大閘蟹一同蒸煮風味獨具,黃酒的味道類似紹興。蒸煮大閘蟹的同時,我會將黑醋與薑絲放於小碟中,至於蒸煮鍋子的旁邊,用散出的熱氣幫薑絲黑醋加熱,在蘇州時我愛用鎮江醋,如此溫過後會出現一股溫醇香氣,在台灣沒買到鎮江醋,用一般黑醋也可以,滋味會清淺些。約莫一刻鐘後,大閘蟹由蒼青轉為橘艷,端出大閘蟹,先去除不能吃的部位:蟹腮蟹心蟹胃蟹胃蟹腸,再盡情享用大閘蟹。

蒸煮後大閘蟹由蒼青轉為橘艷。

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除了蟹螯較大之外,公蟹的蟹肚貌似三角。左為公蟹右為母蟹,本回公蟹的蟹膏尤其讓我們再三稱讚。

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由蟹肚處往上掀開蟹蓋,蟹身處先去除兩側如菊花瓣的棉絮狀物,這是不可食用的蟹腮。

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蟹蓋處需去除蟹胃,常被蟹膏蟹黃覆蓋,蟹胃是三角型的骨質囊狀物,不太容易誤食。

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蟹身對折,儘管蟹膏蟹黃在呼喚,我們還是要留心找一下蟹心,通常會出現在對折開口處。蟹心是白色六角形的小板,蟹心極寒,至於蟹腸是一條細線,若直接綁繩蒸處,蟹腸會呈現黑色,若讓大閘蟹活動過,蟹腸的顏色會淺很多,我們這回的蟹腸呈現暗橘色。

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享用蟹黃蟹膏,我與老公覺得加點黑醋很棒,女兒覺得原味最好吃。

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蟹膏來了,啊~~~~。

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蟹蓋有蟹膏,蟹身也有蟹膏,蟹膏股溜股溜在嘴裡滑來滑去,相較於海膽之鮮,湖鮮有另股細緻鮮甜。

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這回收到的大閘蟹,蟹膏蟹黃很豐盈。

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大閘蟹的蟹腳肉可以用擠的擠出來,若擠不成功,就出動剪刀吧。

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蟹腳肉質細緻,

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蟹鉗是一定需要剪刀出馬的。

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 大閘蟹完食,感謝貴公子的心意,好久沒品嘗到品質如此之優的活大閘蟹了。牧牛湖大閘蟹的品質,與我記憶中的陽澄湖大閘蟹或太湖大閘蟹不遑多讓,大閘蟹獨有的蟹膏蟹黃,真箇豐腴凝脂的銷魂。

 

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    Mei-wen Wang 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()