味覺的感動主廚Lisa,師承日本當代麵包職人志賀勝榮,在台北推出志賀流麵包,包括不存在的麵包。這個命題相當顛覆我個人的邏輯,因為不存在的麵包端上桌被我吃到了。

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位於東京的Signifiant.Signifié手工麵包店(シニフィアン・シニフィエ),為東京知名美食餐廳指南「Tabelog」,麵包類評鑑排名前三的店家,本店與分店囊括前3名。這裡也是東京米其林餐廳指定使用的麵包,主導此店的正是被譽為當代最具權威的麵包職人—志賀勝榮。其為第一位使用複數自家培養天然酵母種,結合自行研發出的「低溫長時間發酵」、「高加水」技術,製作出以健康麵包為出發點的職人,他談到從前製作麵包的發酵時數約4~8小時,當時並沒有人使用發酵超過8小時以上的麵團製作麵包,而志賀勝榮用超過18小時長時間發酵烘焙的麵包,才被譽有“世界不存在的麵包”之美稱。因此在日本麵包界,擁有「志賀之前、志賀之後」這樣具分水嶺般的代表性形容。

位於台北的「味覺的感動」,由曾在日本跟隨志賀勝榮研習、工作多年Lisa擔任主廚。Lisa在東京法國藍帶學校以前3名的優異成績畢業,由學校引薦來到志賀勝榮的麵包店研修、工作二年,學習「志賀流」的麵包製作。在花費2年時間的不斷溝通與討論,獲得志賀勝榮的肯定,引進志賀勝榮的“志賀流”麵包,並由大師本人擔任顧問,開設了「味覺的感動」,在台北供應志賀勝榮大師指導的吐司、長短棍、穀物麵包等「志賀系列」之外,也闢有Lisa拿手的司康以及可麗露、費南雪等法式點心系列的豐富選擇。味覺的感動本店在敦化北路上,2016年9月,在新光三越A4展店。開幕日9月1日,我品嚐到了不少推薦的款示。

志賀勝榮的代表作:紅酒禮物麵包。選用法國勃多紅酒代替水來製作麵糰,並加入大量夏威夷果、腰果、開心果等堅果類,麵包體吃來潤Q有股果香。紅酒禮物麵包一條售價1000元,也可以選擇買半條500元或是1/4條250元。

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世界含水量最高的麵包104%,這也是顛覆我的邏輯的製作配方,志賀勝榮為了讓麵包保水性更高,破天荒地將農村麵包的含水量提高至104~110%左右,並在烘烤時刻意留下大氣孔,使得烘焙出爐的麵包具有彈性,且內裡質地濕潤。實際品嚐外韌內軟有麥香。

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胡椒麵包:黑、紅、綠胡椒的三重奏。為了讓麵包風味更濃郁豐富,志賀勝榮混合魯邦益種、葡萄菌種與啤酒花種共3種酵母,搭配香氣成熟的紅胡椒、稍微辛辣黑胡椒與綠胡椒共3種風味迥異的胡椒,加上與胡椒合拍的腰果一同烘烤,帶有胡椒一絲絲辛辣與腰果甜味的香氣,與紅白酒非常搭配,是款讓人一開始品嚐猜不透,雀越吃越上癮的麵包。這款麵包帶有獨特的胡椒風味,風格鮮明討人喜歡。

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義大利水果蛋糕,本是義大利人用於聖誕節慶祝用的麵包。志賀老師使用義大利帶回的酵母種,透過一天餵食三次的培養,歷經近30小時二段式發酵完成後,再與來自日本具有高蛋白質的知名麵粉,以及選用V.S.O.P白蘭地浸泡2天以上的綠葡萄、檸檬丁與橘皮絲一同烘烤,作工繁複,我覺得口感介於麵包與蛋糕之間,果香層次豐富。

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可頌,這款麵包是志賀勝榮的弟子,Lisa主廚的拿手麵包,也是味覺的感動店裡人氣紅不讓的麵包款,我覺得內裡質地比一般的可頌紮實些。 

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現場還有多款麵包,例如這個焦糖蘋果麵包,感覺有助於美容。

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焦糖蘋果麵包。

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牛肝菌菇長棍。

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我想這款長棍麵包的香氣會得我喜愛。 

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為讓推廣健康麵包的理念,「味覺的感動」除了賣健康的麵包,也要開設烘焙教室,讓消費者全面理解麵包製作,吃得更健康。烘焙教室於11月開課,課程從認識酵母、培養酵母、器具與材料認識等開始教學,逐步解說酵母發酵狀態、烤箱差異判斷,以及烘焙製作等步驟教學,內容除可詳細充分了解酵母與麵包之間的關係,更有實作與品嚐教學,是全台唯一獨家解構“志賀流”麵包的教學課程。「味覺的感動」希望透過烘焙教室教學,從培養天然酵母開始,傳達健康麵包的理念。

「味覺的感動」烘焙坊

敦化店:台北市松山區敦化北路4巷56號1樓02-87718709

新光三越A4店:台北市信義區松高路19號(新光三越A4館 B2)

 

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